KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 831.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 292.02 249.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.11 168.93 
Начинка фруктовая74.0 192.49 142.44 
Сахар-песок99.85108.16 107.99 
Ядро ореха жареное97.5 53.13 51.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 37.85 10.22 
Сахарная пудра99.8531.86 31.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.55 11.51 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.66 0.72 
Эссенция—  1.08 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.08 1.04 
Пудра ванильная99.850.38 0.38 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.27 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 
Коньяк или вино десертное—  0.13 —   
Итого776.66 
Выход в готовом изделии89.4 831.40 743.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.620 максимум
общий сахар, %280.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %160.115 максимум
общий жир, %19425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.0
белки, %50
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: