Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся353.4 104.47333.76160.91
№016 Песочный (основной)303.7589.8 286.86138.31
Начинка фруктовая219.0564.75206.8899.74
№046 Крем сливочный (основной)84.7 25.0479.9938.57
Сахарная пудра12.663.7511.965.76
Итого973.56287.81919.45443.29
Выход

Рецептуры

Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся151.1344.68142.7468.82
Масло сливочное несоленое90.6826.8185.6441.29
Сахар-песок60.4617.8757.0927.53
Ядро ореха жареное60.4617.8757.0927.53
Меланж21.166.2619.989.63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.093.5711.425.51
Яйца куриные3.030.9 2.861.38
Соль0.610.170.570.28
Эссенция0.610.170.570.28
Аммоний углекислый0.150.0450.140.069
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.150.0450.140.069
Итого400.53118.39378.24182.388
Выход353.4 104.47333.76160.91

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся156.5646.28147.8571.29
Масло сливочное несоленое93.9327.7788.7142.77
Сахар-песок62.6318.5159.1428.51
Меланж21.926.4820.7 9.98
Мука в/с (на подпыл)12.523.7 11.835.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.630.190.6 0.29
Эссенция0.630.190.590.29
Аммоний углекислый0.150.0460.140.072
Сода пищевая0.150.0460.140.072
Итого349.12103.212329.7 158.974
Выход303.7589.8 286.86138.31

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.2413.0841.7820.15
Сахарная пудра23.6 6.9822.2810.74
Молоко цельное сгущенное с сахаром17.7 5.2316.718.06
Пудра ванильная0.430.130.410.2 
Коньяк или вино десертное0.140.0430.130.066
Итого86.1125.46381.3139.216
Выход84.7 25.0479.9938.57

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся332.3 98.24313.85151.31
Масло сливочное несоленое228.8567.66216.13104.22
Начинка фруктовая219.0564.75206.8899.74
Сахар-песок123.0836.38116.2356.04
Ядро ореха жареное60.4617.8757.0927.53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.0812.7440.6919.61
Сахарная пудра36.2510.7234.2416.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром17.7 5.2316.718.06
Яйца куриные3.030.9 2.861.38
Соль1.230.361.160.57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.230.361.150.57
Пудра ванильная0.430.130.410.2 
Аммоний углекислый0.310.0920.290.14
Сода пищевая0.310.0920.290.14
Коньяк или вино десертное0.140.0430.130.066
Итого1067.45315.5671008.11486.076
Выход946.1 279.7 893.5 430.8 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: