KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 686.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 214.28 202.50 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 154.53 114.35 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 59.75 51.39 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 8.93 8.92 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 686.80 613.99 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 613.99 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 63.97 53.73 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 42.65 42.59 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 42.65 41.58 
5Меланж27.0 59.87 16.16 14.93 4.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 2.13 0.58 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.43 0.41 
9Эссенция—  1.71 —   0.43 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 282.55 241.43 
Потери 1.9%18.40 4.59 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 249.31 236.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.68 2.29 
Упек/уварка 10.06%112.88 28.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.41 2.29 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 66.27 55.66 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 44.18 44.11 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.46 4.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.84 7.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.43 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 246.30 206.42 
Потери 1.9%18.31 3.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 214.28 202.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.34 1.96 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.08 1.96 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 16.64 16.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 12.48 9.24 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.31 0.31 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 60.75 52.38 
Потери 1.9%16.65 1.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 59.75 51.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.58 0.50 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.58 0.50 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 686.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 234.44 200.44 241.23 206.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 161.45 135.62 166.13 139.55 
3Начинка фруктовая74.0 154.53 114.35 159.01 117.67 
4Сахар-песок99.8586.83 86.70 89.35 89.21 
5Ядро ореха жареное97.5 42.65 41.58 43.89 42.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.39 8.20 31.27 8.44 
7Сахарная пудра99.8525.57 25.54 26.32 26.28 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 12.48 9.24 12.85 9.51 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.13 0.58 2.20 0.59 
10Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.87 0.84 0.89 0.86 
12Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
Итого753.05 623.50 774.89 641.58 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.50 
Прочие потери 2.8%18.08 
Общие потери 4.3%27.59 
Выход89.4 686.80 613.99 686.80 613.99 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: