KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 169.85 160.51 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 122.49 90.64 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 47.36 40.73 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 7.08 7.07 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 544.40 486.69 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 486.69 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 50.71 42.59 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 33.81 33.76 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 33.81 32.96 
5Меланж27.0 59.87 16.16 11.83 3.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.69 0.46 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.34 0.33 
9Эссенция—  1.71 —   0.34 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.085—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 223.97 191.37 
Потери 1.9%18.40 3.64 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 197.62 187.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.13 1.82 
Упек/уварка 10.06%112.88 22.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.91 1.82 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.53 44.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.02 34.97 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.26 3.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.00 5.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.088—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0880.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 195.23 163.62 
Потери 1.9%18.31 3.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 169.85 160.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.86 1.55 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.65 1.55 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.19 13.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 9.90 7.32 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.081—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.15 41.52 
Потери 1.9%16.65 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.36 40.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.39 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.39 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 185.83 158.88 191.22 163.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 127.97 107.50 131.68 110.61 
3Начинка фруктовая74.0 122.49 90.64 126.04 93.27 
4Сахар-песок99.8568.82 68.72 70.82 70.71 
5Ядро ореха жареное97.5 33.81 32.96 34.79 33.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.09 6.50 24.79 6.69 
7Сахарная пудра99.8520.27 20.24 20.86 20.83 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 9.90 7.32 10.18 7.53 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.69 0.46 1.74 0.47 
10Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.69 0.66 0.71 0.68 
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.18 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0870.18 0.089
15Коньяк или вино десертное—  0.081—   0.084—   
Итого596.92 494.22 614.23 508.56 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.53 
Прочие потери 2.8%14.33 
Общие потери 4.3%21.87 
Выход89.4 544.40 486.69 544.40 486.69 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: