KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 224.80 212.43 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 162.11 119.96 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 62.68 53.91 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 9.37 9.35 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 720.50 644.12 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 644.12 
Рецептуры
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 67.11 56.37 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 44.74 44.67 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 44.74 43.62 
5Меланж27.0 59.87 16.16 15.66 4.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 2.24 0.60 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.45 0.43 
9Эссенция—  1.71 —   0.45 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 296.41 253.28 
Потери 1.9%18.40 4.81 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 261.54 248.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.82 2.41 
Упек/уварка 10.06%112.88 29.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.53 2.41 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 69.52 58.40 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 46.35 46.28 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.22 4.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.27 7.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.46 0.45 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 258.38 216.55 
Потери 1.9%18.31 4.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 224.80 212.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.46 2.06 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.18 2.06 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.46 17.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.10 9.69 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 63.73 54.95 
Потери 1.9%16.65 1.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 62.68 53.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.61 0.52 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.61 0.52 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 245.94 210.28 253.07 216.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 169.37 142.27 174.28 146.40 
3Начинка фруктовая74.0 162.11 119.96 166.81 123.44 
4Сахар-песок99.8591.09 90.95 93.73 93.59 
5Ядро ореха жареное97.5 44.74 43.62 46.04 44.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.88 8.61 32.80 8.86 
7Сахарная пудра99.8526.83 26.79 27.61 27.56 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.10 9.69 13.48 9.97 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.24 0.60 2.30 0.62 
10Эссенция—  0.91 —   0.94 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.91 0.88 0.94 0.90 
12Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.24 0.12 
15Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого790.00 654.09 812.92 673.06 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.97 
Прочие потери 2.8%18.97 
Общие потери 4.3%28.94 
Выход89.4 720.50 644.12 720.50 644.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: