УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5312,00294,84312,00294,84
Начинка фруктовая74,0225,00166,50225,00166,50
№046 Крем сливочный (основной)86,087,0074,8287,0074,82
Сахарная пудра99,8513,0012,9813,0012,98
Итого89,41000,00893,991000,00893,99
Выход89,41000,00893,991000,00893,99
№019 Песочные кольца с орехом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0256,59215,5493,1478,24
Сахар-песок99,85171,07170,8162,1062,01
Ядро ореха жареное97,5171,07166,7962,1060,55
Меланж27,059,8716,1621,735,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,08,562,313,110,84
Соль96,51,711,650,620,60
Эссенция1,710,62
Аммоний углекислый (E503(i))0,430,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,41133,33968,40411,40351,53
Потери 1.9%18,406,68
Выход95,01000,00950,00363,00344,85

Влажность 5.0 ±1.5%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 312 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7796,4981,05
Сахар-песок99,85206,17205,8664,3364,23
Меланж27,072,1619,4822,516,08
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2612,8711,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,640,62
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,16
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,160,081
Итого83,81149,41963,31358,62300,55
Потери 1.9%18,315,71
Выход94,51000,00945,00312,00294,84

Влажность 5.5 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 87 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1524,2424,20
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6018,1813,45
Пудра ванильная99,855,155,140,450,45
Коньяк или вино десертное1,720,15
Итого86,21016,69876,6588,4576,27
Потери 1.9%16,651,45
Выход86,01000,00860,0087,0074,82

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.029003
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0235,07197,46241,89203,19
Начинка фруктовая74,0225,00166,50231,53171,33
Сахар-песок99,85126,42126,23130,09129,89
Ядро ореха жареное97,562,1060,5563,9062,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8537,2437,1838,3238,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,018,1813,4518,7013,84
Яйца куриные27,03,110,843,200,86
Эссенция1,271,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,450,450,460,46
Аммоний углекислый (E503(i))0,320,33
Сода пищевая (E500(ii))50,00,320,160,330,16
Коньяк или вино десертное0,150,15
Итого1096,47907,831128,27934,16
Суммарные пофазные потери 1.52%13,84
Прочие потери 2.82%26,33
Общие потери 4.3%40,17
Выход89,41000,00893,991000,00893,99

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.6
  Молочный жир, г19.3
Углеводы, г5716.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.76.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг175.722.0800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.52.01000
 Магний, мг26.17.0400
 Натрий, мг69.6
 Фосфор, мг74.29.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.86.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
 Холестерин, мг72.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г23.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

24.19

20.32

0.50

0.12

82.50

19.96

0.80

0.19

748.00

180.94

Начинка фруктовая

74.00

23.15

17.13

0.50

0.12

71.50

16.55

276.00

63.89

Сахар-песок

99.85

13.01

12.99

99.75

12.98

399.00

51.91

Ядро ореха жареное

97.50

6.39

6.23

26.00

1.66

52.00

3.32

13.40

0.86

626.00

40.00

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

3.83

3.83

99.80

3.82

399.00

15.28

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

1.87

1.38

7.20

0.13

8.50

0.16

55.50

1.04

328.00

6.13

Яйца куриные

27.00

0.32

0.086

13.24

0.040

11.99

0.040

0.73

164.00

0.52

Эссенция

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.046

0.046

99.80

0.050

379.00

0.17

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

Коньяк или вино десертное

0.015

98.00

0.010

Итого c санитарными отходами

93.42

6.27

24.41

60.00

483.60

Выход в готовом изделии

89.40

6.00

23.00

57.00

1960/​470

 

______________