УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5312,0294,84312,0294,84
Начинка фруктовая74,0225,0166,5225,0166,5
№046 Крем сливочный (основной)86,087,074,8287,074,82
Сахарная пудра99,8513,012,9813,012,98
Итого89,41000,0893,991000,0893,99
Выход89,41000,0893,991000,0893,99
№019 Песочные кольца с орехом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0256,59215,5493,1478,24
Сахар-песок99,85171,07170,8162,162,01
Ядро ореха жареное97,5171,07166,7962,160,55
Меланж27,059,8716,1621,735,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,08,562,313,110,84
Соль96,51,711,650,620,6
Эссенция1,710,62
Аммоний углекислый0,430,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,451133,33968,4411,4351,54
Потери 1.9%18,46,69
Выход95,01000,0950,0363,0344,85

Влажность 5.0 ±1.5%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 312 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7796,4981,05
Сахар-песок99,85206,17205,8664,3364,23
Меланж27,072,1619,4822,516,08
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2612,8711,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,640,62
Аммоний углекислый0,520,16
Сода пищевая50,00,520,260,160,08
Итого83,811149,41963,3358,62300,55
Потери 1.9%18,35,71
Выход94,51000,0945,0312,0294,84

Влажность 5.5 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 87 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1524,2424,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,618,1813,45
Пудра ванильная99,855,155,140,450,45
Коньяк или вино десертное1,720,15
Итого86,231016,69876,6588,4676,27
Потери 1.9%16,651,45
Выход86,01000,0860,087,074,82

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.029002
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0235,07197,46241,89203,19
Начинка фруктовая74,0225,0166,5231,53171,33
Сахар-песок99,85126,43126,24130,1129,9
Ядро ореха жареное97,562,160,5563,962,3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8537,2437,1838,3238,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,018,1813,4518,7113,85
Яйца куриные27,03,110,843,20,86
Эссенция1,271,31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,450,450,460,46
Аммоний углекислый0,320,33
Сода пищевая50,00,320,160,330,17
Коньяк или вино десертное0,150,15
Итого1096,48907,841128,29934,17
Суммарные пофазные потери 1.52%13,84
Прочие потери 2.82%26,33
Общие потери 4.3%40,17
Выход89,41000,0894,01000,0894,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.6
  Молочный жир, г19.3
Углеводы, г5715.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.8
  Полисахариды, г23.7
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.75.630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг175.722.0800
 Тиамин, мг0.16.21.4
 Рибофлавин, мг0.14.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.50.960
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.52.11000
 Магний, мг26.16.5400
 Натрий, мг69.6
 Фосфор, мг74.29.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
 Холестерин, мг72.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.19

20.32

0.5

0.12

82.5

19.96

0.8

0.19

748.0

180.94

Начинка фруктовая

74.0

23.16

17.14

0.5

0.12

71.6

16.58

276.0

63.92

Сахар-песок

99.85

13.01

12.99

99.75

12.98

399.0

51.91

Ядро ореха жареное

97.5

6.39

6.23

26.0

1.66

52.0

3.32

13.4

0.86

626.0

40.0

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

3.83

3.82

99.8

3.82

399.0

15.28

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

1.87

1.38

7.2

0.13

8.5

0.16

55.5

1.04

328.0

6.13

Яйца куриные

27.0

0.32

0.086

13.24

0.04

11.99

0.04

0.73

164.0

0.52

Соль

96.5

0.13

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.046

0.046

99.8

0.05

399.2

0.18

Аммоний углекислый

0.033

Сода пищевая

50.0

0.033

0.017

Коньяк или вино десертное

0.015

98.0

0.01

Итого

93.429

6.27

24.4

60.03

483.68

Выход в готовом изделии

89.4

6.0

23

57

470/​1960

 

______________