KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 658.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 205.42 194.12 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 148.14 109.62 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 57.28 49.26 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 8.56 8.55 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 658.40 588.60 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 588.60 
Рецептуры
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 61.32 51.51 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 40.89 40.82 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 40.89 39.86 
5Меланж27.0 59.87 16.16 14.31 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 2.05 0.55 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.41 0.39 
9Эссенция—  1.71 —   0.41 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 270.86 231.45 
Потери 1.9%18.40 4.40 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 239.00 227.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.57 2.20 
Упек/уварка 10.06%112.88 26.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.31 2.20 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 63.53 53.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 42.35 42.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.82 4.00 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.47 7.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.42 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.053
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 236.11 197.88 
Потери 1.9%18.31 3.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 205.42 194.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.24 1.88 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.99 1.88 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 15.96 15.93 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 11.97 8.86 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.30 0.29 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 58.24 50.22 
Потери 1.9%16.65 0.95 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 57.28 49.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.55 0.48 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.55 0.48 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 658.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 224.74 192.15 231.26 197.73 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.77 130.01 159.26 133.78 
3Начинка фруктовая74.0 148.14 109.62 152.44 112.80 
4Сахар-песок99.8583.24 83.11 85.65 85.52 
5Ядро ореха жареное97.5 40.89 39.86 42.07 41.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.13 7.87 29.98 8.09 
7Сахарная пудра99.8524.52 24.48 25.23 25.19 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.97 8.86 12.31 9.11 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.05 0.55 2.11 0.57 
10Эссенция—  0.83 —   0.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.83 0.80 0.86 0.83 
12Пудра ванильная99.850.30 0.29 0.30 0.30 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.10 0.22 0.11 
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
Итого721.91 597.72 742.85 615.05 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.11 
Прочие потери 2.8%17.34 
Общие потери 4.3%26.45 
Выход89.4 658.40 588.60 658.40 588.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: