KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 49.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.38 17.43 
Подварка цитрусовая69.0 14.00 9.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.32 9.51 
Сахар-песок99.857.55 7.54 
Меланж27.0 2.64 0.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.93 0.93 
Эссенция цитрусовая—  0.10 —   
Эссенция—  0.076—   
Соль96.5 0.0750.073
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.019—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0190.010
Итого45.86 
Выход в готовом изделии87.5 49.90 43.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.520 максимум
общий сахар, %17.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.915 максимум
общий жир, %9.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %2.5
спирт, %0.0

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: