Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся260.09664.1 553.4318.8 
Подварка цитрусовая99.41253.84211.537.19
Сахарная пудра6.6 16.8614.050.48
Эссенция цитрусовая0.731.871.560.053
Итого366.83936.67780.5726.523
Выход

Рецептуры

Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой подваркой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся134.05342.29285.249.68
Масло сливочное несоленое80.44205.38171.145.81
Сахар-песок53.62136.91114.1 3.87
Меланж18.7747.9339.931.36
Мука в/с (на подпыл)10.7227.3922.820.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.541.381.150.039
Эссенция0.541.371.140.038
Аммоний углекислый0.130.340.290.009 
Сода пищевая0.130.340.290.009 
Итого298.94763.33636.1 21.595
Выход260.09664.1 553.4318.8 

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся144.78369.68308.0710.46
Подварка цитрусовая99.41253.84211.537.19
Масло сливочное несоленое80.44205.38171.145.81
Сахар-песок53.62136.91114.1 3.87
Меланж18.7747.9339.931.36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.6 16.8614.050.48
Эссенция цитрусовая0.731.871.560.053
Соль0.541.381.150.039
Эссенция0.541.371.140.038
Аммоний углекислый0.130.340.290.009 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.130.340.290.009 
Итого405.691035.9 863.2529.318
Выход354.4 904.9 754.1 25.6 

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: