Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся378.53 600.89 322.75 126.44 
Подварка цитрусовая144.68 229.68 123.37 48.33 
Сахарная пудра9.61 15.26 8.19 3.21 
Эссенция цитрусовая1.07 1.70 0.91 0.36 
Итого533.89 847.51 455.22 178.34 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой подваркой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся195.10 309.71 166.35 65.17 
Масло сливочное несоленое117.06 185.82 99.81 39.10 
Сахар-песок78.04 123.88 66.54 26.07 
Меланж27.31 43.36 23.29 9.12 
Мука в/с (на подпыл)15.61 24.78 13.31 5.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.78 1.24 0.67 0.26 
Соль0.78 1.24 0.66 0.26 
Аммоний углекислый (E503(i))0.20 0.31 0.17 0.066
Сода пищевая (E500(ii))0.20 0.31 0.17 0.066
Итого435.08 690.66 370.97 145.34 
Выход378.53 600.89 322.75 126.44 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся210.71 334.49 179.66 70.39 
Подварка цитрусовая144.68 229.68 123.37 48.33 
Масло сливочное несоленое117.06 185.82 99.81 39.10 
Сахар-песок78.04 123.88 66.54 26.07 
Меланж27.31 43.36 23.29 9.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.61 15.26 8.19 3.21 
Эссенция цитрусовая1.07 1.70 0.91 0.36 
Эссенция0.78 1.24 0.67 0.26 
Соль0.78 1.24 0.66 0.26 
Аммоний углекислый (E503(i))0.20 0.31 0.17 0.066
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.20 0.31 0.17 0.066
Итого590.44 937.29 503.44 197.23 
Выход515.80 818.80 439.80 172.30 

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: