KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка цитрусовая69.0 271.00 186.99 10.24 7.07 
3Сахарная пудра99.8518.00 17.97 0.68 0.68 
4Эссенция цитрусовая—  2.00 —   0.076—   
Итого12.5 87.5 1000.00 874.97 37.80 33.07 
Выход12.5 87.5 1000.00 874.97 33.07 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 8.29 6.96 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.53 5.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.93 0.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.11 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0550.053
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.014—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0140.007
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 30.80 25.82 
Потери 1.9%18.31 0.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 26.80 25.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.29 0.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.035066
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.92 12.76 15.44 13.20 
2Подварка цитрусовая69.0 10.24 7.07 10.60 7.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 8.29 6.96 8.58 7.21 
4Сахар-песок99.855.53 5.52 5.72 5.71 
5Меланж27.0 1.93 0.52 2.00 0.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.68 0.68 0.70 0.70 
7Эссенция цитрусовая—  0.076—   0.078—   
8Эссенция—  0.055—   0.057—   
9Соль96.5 0.0550.0530.0570.055
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.014—   0.014—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0140.0070.0140.007
Итого41.80 33.56 43.27 34.74 
Суммарные пофазные потери 1.5%0.49 
Прочие потери 3.4%1.18 
Общие потери 4.8%1.67 
Выход87.5 37.80 33.07 37.80 33.07 

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: