KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 895 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка цитрусовая69.0 271.00 186.99 242.54 167.36 
3Сахарная пудра99.8518.00 17.97 16.11 16.09 
4Эссенция цитрусовая—  2.00 —   1.79 —   
Итого12.5 87.5 1000.00 874.97 895.00 783.10 
Выход12.5 87.5 1000.00 874.97 783.10 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 634.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 196.24 164.84 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 130.83 130.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 45.79 12.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 26.17 22.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.31 1.26 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.33 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.33 0.16 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 729.36 611.27 
Потери 1.9%18.31 11.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 634.56 599.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.93 5.81 
Упек/уварка 11.31%128.80 81.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 6.15 5.81 
Сводная рецептура, k=1.035066
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 895 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 353.23 302.01 365.62 312.60 
2Подварка цитрусовая69.0 242.54 167.36 251.05 173.22 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 196.24 164.84 203.12 170.62 
4Сахар-песок99.85130.83 130.63 135.41 135.21 
5Меланж27.0 45.79 12.36 47.40 12.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.11 16.09 16.67 16.65 
7Эссенция цитрусовая—  1.79 —   1.85 —   
8Эссенция—  1.31 —   1.36 —   
9Соль96.5 1.31 1.26 1.35 1.31 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.33 —   0.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.33 0.16 0.34 0.17 
Итого989.81 794.71 1024.52 822.58 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.62 
Прочие потери 3.4%27.87 
Общие потери 4.8%39.48 
Выход87.5 895.00 783.10 895.00 783.10 

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: