KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка цитрусовая69.0 271.00 186.99 134.63 92.90 
3Сахарная пудра99.8518.00 17.97 8.94 8.93 
4Эссенция цитрусовая—  2.00 —   0.99 —   
Итого12.5 87.5 1000.00 874.97 496.80 434.68 
Выход12.5 87.5 1000.00 874.97 434.68 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 108.93 91.50 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 72.62 72.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.42 6.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.53 12.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.73 0.70 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.092
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 404.86 339.31 
Потери 1.9%18.31 6.45 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 352.23 332.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.85 3.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 45.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.41 3.22 
Сводная рецептура, k=1.035066
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 496.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 196.07 167.64 202.95 173.52 
2Подварка цитрусовая69.0 134.63 92.90 139.35 96.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.93 91.50 112.75 94.71 
4Сахар-песок99.8572.62 72.51 75.17 75.05 
5Меланж27.0 25.42 6.86 26.31 7.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.94 8.93 9.26 9.24 
7Эссенция цитрусовая—  0.99 —   1.03 —   
8Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
9Соль96.5 0.73 0.70 0.75 0.72 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.18 0.0920.19 0.095
Итого549.43 441.13 568.69 456.60 
Суммарные пофазные потери 1.5%6.45 
Прочие потери 3.4%15.47 
Общие потери 4.8%21.92 
Выход87.5 496.80 434.68 496.80 434.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: