_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- подварка цитрусовая
- масло сливочное
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
- эссенция
- соль
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка цитрусовая 69,0 271,00 186,99 271,00 186,99 Сахарная пудра 99,85 18,00 17,97 18,00 17,97 Эссенция цитрусовая 2,00 2,00 Итого 87,5 1000,00 874,97 1000,00 874,97 Выход 87,5 1000,00 874,97 1000,00 874,97 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 709 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 219,26 184,18 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 146,17 145,96 Меланж 27,0 72,16 19,48 51,16 13,81 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 29,24 25,00 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 1,46 1,41 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,37 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,37 0,18 Итого 83,8 1149,41 963,31 814,93 682,98 Потери 1.9% 18,31 12,98 Выход 94,5 1000,00 945,00 709,00 670,00 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.035066 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка цитрусовая 69,0 271,00 186,99 280,50 193,55 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 219,26 184,18 226,95 190,64 Сахар-песок 99,85 146,17 145,96 151,30 151,07 Меланж 27,0 51,16 13,81 52,96 14,30 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 2,00 2,07 Эссенция 1,47 1,52 Соль 96,5 1,46 1,41 1,51 1,46 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,37 0,38 Зарегистрироваться Выход 87,5 1000,00 874,97 1000,00 874,97 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.2. Торты и пирожные без отделок, с отделками на основе маргаринов, растительных сливок и жиров
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1.0 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.4 Молочный жир, г 17.8 Углеводы, г 62 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 82.1 Витамин а rae, мкг 154.7 19 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.5 1 1000 Магний, мг 6.9 2 400 Натрий, мг 73.2 Фосфор, мг 47.8 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 71.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 18.9