УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка цитрусовая69,0271,0186,99271,0186,99
    Сахарная пудра99,8518,017,9718,017,97
    Эссенция цитрусовая2,02,0
    Итого87,51000,0874,971000,0874,97
    Выход87,51000,0874,971000,0874,97
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 709 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77219,26184,18
    Сахар-песок99,85206,17205,86146,17145,95
    Меланж27,072,1619,4851,1613,81
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2629,2425,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,991,461,41
    Аммоний углекислый0,520,37
    Сода пищевая50,00,520,260,370,19
    Итого83,811149,41963,3814,93682,98
    Потери 1.9%18,312,97
    Выход94,51000,0945,0709,0670,01

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.035112
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка цитрусовая69,0271,0186,99280,52193,56
    Масло сливочное несоленое84,0219,26184,18226,96190,65
    Сахар-песок99,85146,17145,95151,3151,07
    Меланж27,051,1613,8152,9614,3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция цитрусовая2,02,07
    Эссенция1,471,52
    Соль96,51,461,411,511,46
    Аммоний углекислый0,370,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1105,93887,941144,76919,12
    Суммарные пофазные потери 1.46%12,94
    Прочие потери 3.39%31,18
    Общие потери 4.8%44,12
    Выход87,51000,0875,01000,0875,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.2. Торты и пирожные без отделок, с отделками на основе маргаринов, растительных сливок и жиров

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)1.0не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1922.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г17.8
    Углеводы, г6216.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.1
      Полисахариды, г26.5
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.44.530
    Витамины
     Витамин а, мкг154.819.3800
     Тиамин, мг0.14.81.4
     Рибофлавин, мг0.13.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг13.51.31000
     Магний, мг6.91.7400
     Натрий, мг76.8
     Фосфор, мг47.76.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.911
     Холестерин, мг71.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г18.9