УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой подваркой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Масса 55 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка цитрусовая69,0271,00186,99271,00186,99
Сахарная пудра99,8518,0017,9718,0017,97
Эссенция цитрусовая2,002,00
Итого87,51000,00874,971000,00874,97
Выход87,51000,00874,971000,00874,97
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 709 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77219,26184,18
Сахар-песок99,85206,17205,86146,17145,96
Меланж27,072,1619,4851,1613,81
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2629,2425,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,461,41
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,37
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,370,18
Итого83,81149,41963,31814,93682,98
Потери 1.9%18,3112,98
Выход94,51000,00945,00709,00670,00

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.035066
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка цитрусовая69,0271,00186,99280,50193,55
Масло сливочное несоленое84,0219,26184,18226,95190,64
Сахар-песок99,85146,17145,96151,30151,07
Меланж27,051,1613,8152,9614,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция цитрусовая2,002,07
Эссенция1,471,52
Соль96,51,461,411,511,46
Аммоний углекислый (E503(i))0,370,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1105,93887,951144,71919,08
Суммарные пофазные потери 1.46%12,98
Прочие потери 3.39%31,14
Общие потери 4.8%44,12
Выход87,51000,00874,971000,00874,97

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1923.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г17.8
Углеводы, г6217.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.45.030
Витамины
 Витамин а, мкг154.719.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг13.51.01000
 Магний, мг6.92.0400
 Натрий, мг73.2
 Фосфор, мг47.86.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг71.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г18.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, подварка цитрусовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, подварка цитрусовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Подварка цитрусовая

69.00

28.05

19.35

0.20

0.060

68.10

19.10

260.00

72.93

Масло сливочное несоленое

84.00

22.69

19.06

0.50

0.11

82.50

18.72

0.80

0.18

748.00

169.72

Сахар-песок

99.85

15.13

15.11

99.75

15.09

399.00

60.37

Меланж

27.00

5.30

1.43

13.239

0.70

11.988

0.64

0.73

0.040

163.668

8.67

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция цитрусовая

0.21

Эссенция

0.15

Соль

96.50

0.15

0.15

Аммоний углекислый (E503(i))

0.038

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

91.91

5.05

19.81

64.74

455.55

Выход в готовом изделии

87.50

5.00

19.00

62.00

1840/​440

 

______________