| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой подваркой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 55 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка цитрусовая | 69,0 | 271,00 | 186,99 | 271,00 | 186,99 |
Сахарная пудра | 99,85 | 18,00 | 17,97 | 18,00 | 17,97 |
Эссенция цитрусовая | 2,00 | 2,00 | |||
Итого | 87,5 | 1000,00 | 874,97 | 1000,00 | 874,97 |
Выход | 87,5 | 1000,00 | 874,97 | 1000,00 | 874,97 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 709 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 219,26 | 184,18 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 146,17 | 145,96 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 51,16 | 13,81 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 29,24 | 25,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,46 | 1,41 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,37 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,37 | 0,18 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 814,93 | 682,98 |
Потери 1.9% | 18,31 | 12,98 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 709,00 | 670,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка цитрусовая | 69,0 | 271,00 | 186,99 | 280,50 | 193,55 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 219,26 | 184,18 | 226,95 | 190,64 |
Сахар-песок | 99,85 | 146,17 | 145,96 | 151,30 | 151,07 |
Меланж | 27,0 | 51,16 | 13,81 | 52,96 | 14,30 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 2,00 | 2,07 | |||
Эссенция | 1,47 | 1,52 | |||
Соль | 96,5 | 1,46 | 1,41 | 1,51 | 1,46 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,37 | 0,38 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 874,97 | 1000,00 | 874,97 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 17.8 | ||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 82.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 154.7 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 6.9 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 73.2 | ||
Фосфор, мг | 47.8 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 71.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 18.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, подварка цитрусовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, подварка цитрусовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное) использовано следующее сырье:
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка цитрусовая | 69.00 | 28.05 | 19.35 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 19.10 | 260.00 | 72.93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.69 | 19.06 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.72 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 169.72 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.13 | 15.11 | — | — | — | — | 99.75 | 15.09 | 399.00 | 60.37 |
Меланж | 27.00 | 5.30 | 1.43 | 13.239 | 0.70 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.67 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.91 | 5.05 | 19.81 | 64.74 | 455.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 5.00 | 19.00 | 62.00 | 1840/440 |
______________