KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №305 Пирожное "Летнее" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 217.00 160.58 158.58 117.35 
3Глазурь на яичных желтках87.4 108.00 94.39 78.93 68.98 
Итого10.7 89.3 1000.00 892.85 730.80 652.49 
Выход10.7 89.3 1000.00 892.85 652.49 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 152.55 128.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 101.70 101.55 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.60 9.61 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 20.34 17.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.02 0.98 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.26 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.26 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 566.99 475.19 
Потери 1.9%18.31 9.03 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 493.29 466.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.39 4.52 
Упек/уварка 11.31%128.80 63.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.78 4.52 
Глазурь на яичных желтках рецептура для пирожное "Летнее" (нарезное)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 235.53 108.34 18.59 8.55 
3Эссенция—  1.24 —   0.10 —   
Итого12.7 87.3 1018.71 889.11 80.40 70.17 
Потери 1.7%15.11 1.19 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 78.93 68.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84978%87.3 8.66 7.56 0.68 0.60 
Упек/уварка 0.14%1.41 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84978%87.4 8.64 7.56 0.68 0.60 
Сводная рецептура, k=1.035304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 274.59 234.78 284.29 243.07 
2Начинка фруктовая74.0 158.58 117.35 164.18 121.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 152.55 128.14 157.94 132.67 
4Сахар-песок99.85101.70 101.55 105.29 105.13 
5Сахарная пудра99.8561.72 61.62 63.89 63.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.60 9.61 36.85 9.95 
7Желток яичный сырой46.0 18.59 8.55 19.25 8.85 
8Эссенция—  1.12 —   1.16 —   
9Соль96.5 1.02 0.98 1.05 1.02 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.26 —   0.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.26 0.13 0.27 0.13 
Итого805.98 662.72 834.43 686.11 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.22 
Прочие потери 3.4%23.40 
Общие потери 4.9%33.62 
Выход89.3 730.80 652.49 730.80 652.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: