| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№305 Пирожное "Летнее" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана глазурью и начинкой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 217,00 | 160,58 |
Глазурь на яичных желтках | 87,4 | 108,00 | 94,39 | 108,00 | 94,39 |
Итого | 89,3 | 1000,00 | 892,85 | 1000,00 | 892,85 |
Выход | 89,3 | 1000,00 | 892,85 | 1000,00 | 892,85 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 675 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 208,74 | 175,34 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 139,16 | 138,96 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 48,71 | 13,15 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 27,84 | 23,80 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,39 | 1,34 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,35 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,35 | 0,18 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 775,85 | 650,23 |
Потери 1.9% | 18,31 | 12,36 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 675,00 | 637,88 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 108 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 235,53 | 108,34 | 25,44 | 11,70 |
Эссенция | 1,24 | 0,13 | |||
Итого | 87,3 | 1018,71 | 889,11 | 110,02 | 96,02 |
Потери 1.7% | 15,11 | 1,63 | |||
Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 108,00 | 94,39 |
Влажность 12.6 ±0.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 224,66 | 166,25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 208,74 | 175,34 | 216,11 | 181,54 |
Сахар-песок | 99,85 | 139,16 | 138,96 | 144,08 | 143,86 |
Сахарная пудра | 99,85 | 84,45 | 84,32 | 87,43 | 87,30 |
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 25,44 | 11,70 | 26,34 | 12,11 |
Эссенция | 1,53 | 1,59 | |||
Соль | 96,5 | 1,39 | 1,34 | 1,44 | 1,39 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,35 | 0,36 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 89,3 | 1000,00 | 892,85 | 1000,00 | 892,85 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 17.0 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 78.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 179.1 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 8.8 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 70.3 | ||
Фосфор, мг | 61.7 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 102.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 18.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сахарная пудра, меланж, желток яичный сырой, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сахарная пудра, меланж, желток яичный сырой, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №305 Пирожное "Летнее" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 22.47 | 16.62 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 16.07 | 276.00 | 62.02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.61 | 18.15 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.83 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 161.64 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.41 | 14.39 | — | — | — | — | 99.75 | 14.37 | 399.00 | 57.50 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.74 | 8.73 | — | — | — | — | 99.80 | 8.72 | 399.00 | 34.87 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.63 | 1.21 | 14.904 | 0.39 | 28.704 | 0.75 | — | — | 325.68 | 8.57 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.89 | 5.26 | 19.60 | 66.48 | 462.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.28 | 5.00 | 19.00 | 63.00 | 1860/440 |
______________