KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№305 Пирожное "Летнее" (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана глазурью и начинкой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0217,00160,58217,00160,58
Глазурь на яичных желтках87,4108,0094,39108,0094,39
Итого89,31000,00892,851000,00892,85
Выход89,31000,00892,851000,00892,85
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 675 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77208,74175,34
Сахар-песок99,85206,17205,86139,16138,96
Меланж27,072,1619,4848,7113,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2627,8423,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,391,34
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,35
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,350,18
Итого83,81149,41963,31775,85650,23
Потери 1.9%18,3112,36
Выход94,51000,00945,00675,00637,88

Влажность 5.5 ±1.5%

Глазурь на яичных желтках
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 108 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,0235,53108,3425,4411,70
Эссенция1,240,13
Итого87,31018,71889,11110,0296,02
Потери 1.7%15,111,63
Выход87,41000,00874,00108,0094,39

Влажность 12.6 ±0.5%

Сводная рецептура, k=1.035304
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0217,00160,58224,66166,25
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0208,74175,34216,11181,54
Сахар-песок99,85139,16138,96144,08143,86
Сахарная пудра99,8584,4584,3287,4387,30
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,025,4411,7026,3412,11
Эссенция1,531,59
Соль96,51,391,341,441,39
Аммоний углекислый (E503(i))0,350,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1102,87906,841141,81938,85
Суммарные пофазные потери 1.54%13,99
Прочие потери 3.41%32,02
Общие потери 4.9%46,00
Выход89,31000,00892,851000,00892,85

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г192283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г17.0
Углеводы, г6317365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.5530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг78.1
 Витамин а rae, мкг179.122800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.4818
 Витамин с, мг0.5160
 Витамин е, мг1.01010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.721000
 Магний, мг8.82400
 Натрий, мг70.3
 Фосфор, мг61.78800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг102.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г18.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сахарная пудра, меланж, желток яичный сырой, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сахарная пудра, меланж, желток яичный сырой, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №305 Пирожное "Летнее" (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

22.47

16.62

0.50

0.11

71.50

16.07

276.00

62.02

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

21.61

18.15

0.50

0.11

82.50

17.83

0.80

0.17

748.00

161.64

Сахар-песок

99.85

14.41

14.39

99.75

14.37

399.00

57.50

Сахарная пудра

99.85

8.74

8.73

99.80

8.72

399.00

34.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желток яичный сырой

46.00

2.63

1.21

14.904

0.39

28.704

0.75

325.68

8.57

Эссенция

0.16

Соль

96.50

0.14

0.14

Аммоний углекислый (E503(i))

0.036

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

93.89

5.26

19.60

66.48

462.78

Выход в готовом изделии

89.28

5.00

19.00

63.00

1860/​440

 

______________