KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №306 Пирожное "Лела" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №306 Пирожное "Лела" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 301.00 200.47 166.96 111.20 
3Начинка фруктовая74.0 222.00 164.28 123.14 91.13 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 33.00 24.92 18.31 13.82 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.24 554.70 448.89 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.24 448.89 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 7.00 5.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.88 0.84 
4Коньяк—  1.52 —   0.028—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0260.026
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.69 14.12 
Потери 2.1%16.21 0.30 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 18.31 13.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.20 0.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.20 0.15 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 76.16 63.98 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 50.78 50.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.77 4.80 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.16 8.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.49 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.064
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 283.08 237.25 
Потери 1.9%18.31 4.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 246.29 232.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.69 2.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.39 2.25 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 64.35 47.62 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 28.03 3.36 
4вода—  96.53 —   16.12 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.30 0.29 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 174.47 116.20 
Потери 4.3%29.93 5.00 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 166.96 111.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.75 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.75 2.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.53 0.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.21 0.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.53 7.65 
Потери 3.6%25.61 0.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.76 7.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.23 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.028433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 187.49 138.74 192.82 142.69 
2Мука в/с85.5 137.10 117.22 141.00 120.55 
3Сахар-песок99.85122.21 122.03 125.69 125.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.16 69.86 85.53 71.84 
5Белок яичный сырой12.0 28.03 3.36 28.82 3.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.77 4.80 18.28 4.93 
7вода—  16.12 —   16.57 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.53 0.54 4.66 0.56 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.21 0.33 1.24 0.34 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.88 0.84 0.91 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.61 —   
12Эссенция—  0.51 —   0.52 —   
13Соль96.5 0.51 0.49 0.52 0.50 
14Агар (E406)85.0 0.45 0.38 0.46 0.39 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0640.13 0.066
18Коньяк—  0.028—   0.029—   
19Пудра ванильная99.850.0260.0260.0270.027
Итого601.16 458.96 618.25 472.01 
Суммарные пофазные потери 2.2%10.08 
Прочие потери 2.8%13.05 
Общие потери 4.9%23.13 
Выход80.9 554.70 448.89 554.70 448.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №306 Пирожное "Лела" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: