KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 3.88 3.66 
3Варенье72.0 100.00 72.00 1.02 0.73 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 0.82 0.81 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.98 10.20 7.18 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.98 7.18 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 1.26 0.47 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 0.76 0.76 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.0320.032
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 4.58 2.02 
Потери 2.0%8.98 0.040
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 4.49 1.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.0460.020
Упек/уварка 0.04%0.44 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.0460.020
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 1.38 1.16 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 0.69 0.69 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 0.18 0.085
5Меланж27.0 47.56 12.84 0.18 0.050
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.0070.007
8Эссенция—  1.91 —   0.007—   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 4.49 3.73 
Потери 1.9%18.30 0.071
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 3.88 3.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 0.0430.035
Упек/уварка 12.04%138.16 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.0380.035
Сводная рецептура, k=1.028996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 10.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 2.53 0.76 2.60 0.78 
2Мука в/с85.5 2.03 1.73 2.09 1.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.38 1.16 1.42 1.19 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 1.26 0.47 1.30 0.48 
5Варенье72.0 1.02 0.73 1.05 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 0.82 0.81 0.84 0.83 
7Сахарная пудра99.850.76 0.76 0.78 0.78 
8Сахар-песок99.850.69 0.69 0.71 0.71 
9Желток яичный сырой46.0 0.18 0.0850.19 0.087
10Меланж27.0 0.18 0.0500.19 0.051
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0390.0390.0400.040
12Соль96.5 0.0070.0070.0080.007
13Эссенция—  0.007—   0.008—   
Итого10.91 7.29 11.23 7.50 
Суммарные пофазные потери 1.5%0.11 
Прочие потери 2.8%0.21 
Общие потери 4.3%0.32 
Выход70.4 10.20 7.18 10.20 7.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: