KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 684.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 260.15 245.84 
3Варенье72.0 100.00 72.00 68.46 49.29 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 54.77 54.28 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.98 684.60 481.94 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.98 481.94 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 84.87 31.40 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 50.92 50.85 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.12 2.12 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 307.50 135.24 
Потери 2.0%8.98 2.70 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 301.22 132.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.07 1.35 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.07 1.35 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 92.78 77.93 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 46.39 46.32 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 12.37 5.69 
5Меланж27.0 47.56 12.84 12.37 3.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.50 0.48 
8Эссенция—  1.91 —   0.50 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 301.47 250.60 
Потери 1.9%18.30 4.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 260.15 245.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.86 2.38 
Упек/уварка 12.04%138.16 35.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 2.52 2.38 
Сводная рецептура, k=1.028996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 684.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 169.59 50.88 174.51 52.35 
2Мука в/с85.5 136.07 116.34 140.02 119.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.78 77.93 95.47 80.19 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 84.87 31.40 87.33 32.31 
5Варенье72.0 68.46 49.29 70.45 50.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 54.77 54.28 56.36 55.85 
7Сахарная пудра99.8550.92 50.85 52.40 52.32 
8Сахар-песок99.8546.39 46.32 47.73 47.66 
9Желток яичный сырой46.0 12.37 5.69 12.73 5.86 
10Меланж27.0 12.37 3.34 12.73 3.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.62 2.61 2.69 2.69 
12Соль96.5 0.50 0.48 0.51 0.49 
13Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
Итого732.21 489.41 753.44 503.60 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.46 
Прочие потери 2.8%14.19 
Общие потери 4.3%21.65 
Выход70.4 684.60 481.94 684.60 481.94 

расчеты, формы, документы: