KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №308 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 479 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 182.02 172.01 
3Варенье72.0 100.00 72.00 47.90 34.49 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 38.32 37.98 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.98 479.00 337.21 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.98 337.21 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 59.38 21.97 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 35.63 35.58 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.48 1.48 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 215.15 94.63 
Потери 2.0%8.98 1.89 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 210.76 92.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.15 0.95 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.15 0.95 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 64.92 54.53 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 32.46 32.41 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 8.66 3.98 
5Меланж27.0 47.56 12.84 8.66 2.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.35 0.34 
8Эссенция—  1.91 —   0.35 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 210.93 175.34 
Потери 1.9%18.30 3.33 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 182.02 172.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.00 1.67 
Упек/уварка 12.04%138.16 25.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.76 1.67 
Сводная рецептура, k=1.028996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 479 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 118.66 35.60 122.10 36.63 
2Мука в/с85.5 95.21 81.40 97.97 83.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.92 54.53 66.80 56.11 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 59.38 21.97 61.10 22.61 
5Варенье72.0 47.90 34.49 49.29 35.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 38.32 37.98 39.43 39.08 
7Сахарная пудра99.8535.63 35.58 36.66 36.61 
8Сахар-песок99.8532.46 32.41 33.40 33.35 
9Желток яичный сырой46.0 8.66 3.98 8.91 4.10 
10Меланж27.0 8.66 2.34 8.91 2.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.83 1.83 1.88 1.88 
12Соль96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
13Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
Итого512.31 342.43 527.16 352.36 
Суммарные пофазные потери 1.5%5.22 
Прочие потери 2.8%9.93 
Общие потери 4.3%15.15 
Выход70.4 479.00 337.21 479.00 337.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: