KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 850.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 206.73 62.02 
Мука в/с85.5 181.73 155.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.46 102.87 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 103.46 38.28 
Варенье72.0 87.43 62.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 69.94 69.31 
Сахарная пудра99.8562.07 61.98 
Сахар-песок99.8559.24 59.15 
Меланж27.0 29.54 7.98 
Желток яичный сырой46.0 15.80 7.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.56 —   
Пудра ванильная99.853.22 3.21 
Соль96.5 0.73 0.71 
Эссенция—  0.63 —   
Итого631.10 
Выход в готовом изделии71.0 850.20 603.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.020 максимум
общий сахар, %224.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %166.315 максимум
общий жир, %19925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %28.2
белки, %35
спирт, %0.0

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: