1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
Описание: Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 174.81 | 57.43 | 152.92 | 76.18 |
Мука в/с | 153.67 | 50.49 | 134.43 | 66.96 |
Масло сливочное несоленое | 103.55 | 34.02 | 90.58 | 45.13 |
Сметана | 87.48 | 28.74 | 76.53 | 38.12 |
Варенье | 73.93 | 24.29 | 64.67 | 32.21 |
Зарегистрироваться | 59.14 | 19.44 | 51.73 | 25.77 |
Сахарная пудра | 52.49 | 17.24 | 45.91 | 22.88 |
Сахар-песок | 50.09 | 16.46 | 43.82 | 21.83 |
Меланж | 24.98 | 8.21 | 21.85 | 10.89 |
Желток яичный сырой | 13.36 | 4.39 | 11.69 | 5.82 |
Зарегистрироваться | 2.73 | 0.89 | 2.39 | 1.19 |
Соль | 0.62 | 0.21 | 0.55 | 0.28 |
Эссенция | 0.53 | 0.17 | 0.47 | 0.24 |
Итого | 797.38 | 261.98 | 697.54 | 347.5 |
Выход | 718.9 | 236.2 | 628.9 | 313.3 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Энергетическая ценность №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Массовая доля сахара и жира №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Пищевая ценность №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Стоимость сырья для №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Технологическая инструкция №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Технико-технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью