Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся241.8262.3127.9 157.69
Полуфабрикат песочный218.7856.3725.24142.67
Варенье57.5814.846.6437.55
Глазурь шоколадная46.0611.865.3230.04
№022 Заварной11.522.971.337.51
Итого575.76148.3566.43375.46
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.1535.0815.7 88.78
Сметана68.1417.567.8644.43
Сахарная пудра40.8810.544.7226.66
Пудра ванильная1.710.440.2 1.11
Итого246.8863.6228.48160.98
Выход241.8262.3127.9 157.69

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся114.4329.4913.2 74.63
Масло сливочное несоленое78.0320.1 9.0150.88
Сахар-песок39.0110.054.5 25.44
Желток яичный сырой10.412.681.2 6.79
Меланж10.412.681.2 6.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.420.1 0.0480.27
Соль0.420.1 0.0480.27
Эссенция0.420.1 0.0480.27
Итого253.5565.3 29.254165.34
Выход218.7856.3725.24142.67

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.052.331.045.9 
Мука в/с5.241.360.613.41
Масло сливочное несоленое2.620.680.3 1.71
Соль0.0660.0160.007 0.043
Итого16.9764.3861.95711.063
Выход11.522.971.337.51

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.1535.0815.7 88.78
Мука в/с119.6730.8413.8178.04
Масло сливочное несоленое80.6520.789.3152.59
Сметана68.1417.567.8644.43
Варенье57.5814.846.6437.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0611.865.3230.04
Сахарная пудра40.8810.544.7226.66
Сахар-песок39.0110.054.5 25.44
Меланж19.465.022.2412.69
Желток яичный сырой10.412.681.2 6.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.130.540.251.38
Соль0.480.120.0560.31
Эссенция0.420.1 0.0480.27
Итого621.04160.0171.654404.97
Выход559.9 144.3 64.6 365.1 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: