Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся161.96 206.61 410.38 320.07 
Полуфабрикат песочный146.53 186.94 371.29 289.59 
Варенье38.56 49.19 97.71 76.21 
Глазурь шоколадная30.85 39.36 78.17 60.97 
№022 Заварной7.71 9.84 19.54 15.24 
Итого385.61 491.94 977.09 762.07 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.18 116.33 231.05 180.20 
Сметана45.63 58.21 115.62 90.18 
Сахарная пудра27.38 34.93 69.37 54.11 
Пудра ванильная1.14 1.45 2.89 2.25 
Итого165.33 210.92 418.93 326.74 
Выход161.96 206.61 410.38 320.07 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.64 97.78 194.21 151.47 
Масло сливочное несоленое52.26 66.67 132.42 103.28 
Сахар-песок26.13 33.33 66.21 51.64 
Желток яичный сырой6.97 8.89 17.66 13.77 
Меланж6.97 8.89 17.66 13.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.28 0.36 0.71 0.55 
Соль0.28 0.36 0.71 0.55 
Эссенция0.28 0.36 0.71 0.55 
Итого169.81 216.63 430.28 335.59 
Выход146.53 186.94 371.29 289.59 

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.06 7.73 15.35 11.97 
Мука в/с3.51 4.48 8.90 6.94 
Масло сливочное несоленое1.76 2.24 4.45 3.47 
Соль0.0440.0560.11 0.087
Итого11.37 14.51 28.82 22.47 
Выход7.71 9.84 19.54 15.24 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.18 116.33 231.05 180.20 
Мука в/с80.16 102.26 203.11 158.41 
Масло сливочное несоленое54.02 68.91 136.87 106.75 
Сметана45.63 58.21 115.62 90.18 
Варенье38.56 49.19 97.71 76.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.85 39.36 78.17 60.97 
Сахарная пудра27.38 34.93 69.37 54.11 
Сахар-песок26.13 33.33 66.21 51.64 
Меланж13.03 16.62 33.01 25.75 
Желток яичный сырой6.97 8.89 17.66 13.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.42 1.81 3.60 2.81 
Соль0.32 0.41 0.82 0.64 
Эссенция0.28 0.36 0.71 0.55 
Итого415.93 530.61 1053.90 821.98 
Выход375.00 478.40 950.20 741.10 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: