Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся310.49102.01271.62135.3 
Полуфабрикат песочный280.9292.3 245.75122.4 
Варенье73.9324.2964.6732.21
Глазурь шоколадная59.1419.4451.7325.77
№022 Заварной14.794.8512.946.45
Итого739.27242.89646.71322.13
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.8157.43152.9276.18
Сметана87.4828.7476.5338.12
Сахарная пудра52.4917.2445.9122.88
Пудра ванильная2.190.721.910.96
Итого316.97104.13277.27138.14
Выход310.49102.01271.62135.3 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.9448.28128.5464.02
Масло сливочное несоленое100.1932.9287.6443.66
Сахар-песок50.0916.4643.8221.83
Желток яичный сырой13.364.3911.695.82
Меланж13.364.3911.695.82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.530.170.470.24
Соль0.530.170.470.24
Эссенция0.530.170.470.24
Итого325.53106.95284.79141.87
Выход280.9292.3 245.75122.4 

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.623.8210.165.07
Мука в/с6.742.215.892.94
Масло сливочное несоленое3.361.1 2.941.47
Соль0.0840.0280.0740.037
Итого21.804 7.15819.0649.517
Выход14.794.8512.946.45

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.8157.43152.9276.18
Мука в/с153.6750.49134.4366.96
Масло сливочное несоленое103.5534.0290.5845.13
Сметана87.4828.7476.5338.12
Варенье73.9324.2964.6732.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.1419.4451.7325.77
Сахарная пудра52.4917.2445.9122.88
Сахар-песок50.0916.4643.8221.83
Меланж24.988.2121.8510.89
Желток яичный сырой13.364.3911.695.82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.730.892.391.19
Соль0.620.210.550.28
Эссенция0.530.170.470.24
Итого797.38261.98697.54347.5 
Выход718.9 236.2 628.9 313.3 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: