KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.73 300.07 180.05 325.25 
Полуфабрикат песочный54.04 271.50 162.91 294.28 
Варенье14.22 71.45 42.87 77.44 
Глазурь шоколадная11.38 57.16 34.30 61.95 
№022 Заварной2.84 14.29 8.57 15.49 
Итого142.21 714.46 428.70 774.41 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.63 168.95 101.37 183.12 
Сметана16.83 84.55 50.73 91.64 
Сахарная пудра10.10 50.73 30.44 54.98 
Пудра ванильная0.42 2.11 1.27 2.29 
Итого60.98 306.33 183.81 332.04 
Выход59.73 300.07 180.05 325.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.27 142.01 85.21 153.92 
Масло сливочное несоленое19.27 96.83 58.10 104.95 
Сахар-песок9.64 48.41 29.05 52.47 
Желток яичный сырой2.57 12.91 7.75 14.00 
Меланж2.57 12.91 7.75 14.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.10 0.52 0.31 0.56 
Соль0.10 0.52 0.31 0.56 
Эссенция0.10 0.52 0.31 0.56 
Итого62.63 314.62 188.78 341.02 
Выход54.04 271.50 162.91 294.28 

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.23 11.23 6.74 12.17 
Мука в/с1.30 6.51 3.91 7.05 
Масло сливочное несоленое0.65 3.25 1.95 3.53 
Соль0.0160.0810.0490.088
Итого4.19 21.07 12.64 22.84 
Выход2.84 14.29 8.57 15.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.63 168.95 101.37 183.12 
Мука в/с29.56 148.51 89.11 160.98 
Масло сливочное несоленое19.92 100.08 60.05 108.48 
Сметана16.83 84.55 50.73 91.64 
Варенье14.22 71.45 42.87 77.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.38 57.16 34.30 61.95 
Сахарная пудра10.10 50.73 30.44 54.98 
Сахар-песок9.64 48.41 29.05 52.47 
Меланж4.80 24.14 14.48 26.16 
Желток яичный сырой2.57 12.91 7.75 14.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.52 2.63 1.58 2.85 
Соль0.12 0.60 0.36 0.65 
Эссенция0.10 0.52 0.31 0.56 
Итого153.39 770.63 462.40 835.29 
Выход138.30 694.80 416.90 753.10 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: