Масса 50 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №022 Заварной
- Приготовление - Полуфабрикат песочный
- Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
- Приготовление - №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №022 Заварной
- Приготовление - Полуфабрикат песочный
- Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
- Приготовление - №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Энергетическая ценность №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Массовая доля сахара и жира №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Пищевая ценность №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Конструктор ганаша №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Стоимость сырья для №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Рецептура для домашнего приготовления №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Технологическая инструкция №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Технико-технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью