Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8783 кг
готовой продукции, г
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Полуфабрикат песочный
№022 Заварной
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 213.6 —  —  213.6 64.1 
Мука в/с85.5 —  179.5 8.2 187.7 160.5 
Масло сливочное несоленое84.0 —  122.4 4.1 126.5 106.3 
Сметана37.0 106.9 —  —  106.9 39.5 
Сахарная пудра99.8564.1 —  —  64.1 64.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  61.2 —  61.2 61.1 
Меланж27.0 —  16.3 14.2 30.5 8.2 
Желток яичный сырой46.0 —  16.3 —  16.3 7.5 
Пудра ванильная99.852.7 0.66—  3.363.35
Соль96.5 —  0.660.1 0.760.73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.66—  0.66—  
Итого сырья на полуфабрикаты387.3 397.6826.6 —  —  
Выход полуфабрикатов379.3 343.2 18.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  90.3 65.0 
Глазурь шоколадная99.1 —  —  —  72.3 71.6 
Итого сырья—  —  —  974.18651.88
Выход полуфабрикатов в готовой продукции368.9 333.8 17.6 —  —  
Выход готовой продукции71.0 623.9 
Влажность29.0%56.0 ±3.0%5.5 ±1.5%24.0 +4.0% -3.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №022 Заварной
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  5. Приготовление - №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  5. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  6. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  7. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  8. Приготовление - №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
  9. Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: