Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2114 кг
готовой продукции, г
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Полуфабрикат песочный
№022 Заварной
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 51.4 —  —  51.4 15.4 
Мука в/с85.5 —  43.2 2.0 45.2 38.6 
Масло сливочное несоленое84.0 —  29.5 1.0 30.5 25.53
Сметана37.0 25.7 —  —  25.7 9.5 
Сахарная пудра99.8515.4 —  —  15.4 15.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  14.7 —  14.7 14.7 
Меланж27.0 —  3.9 3.4 7.3 2.02
Желток яичный сырой46.0 —  3.9 —  3.9 1.8 
Пудра ванильная99.850.640.16—  0.8 0.8 
Соль96.5 —  0.160.020.180.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.16—  0.16—  
Итого сырья на полуфабрикаты93.1495.686.42—  —  
Выход полуфабрикатов91.3 82.6 4.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  21.7 15.7 
Глазурь шоколадная99.1 —  —  —  17.4 17.2 
Итого сырья—  —  —  234.34156.82
Выход полуфабрикатов в готовой продукции88.8 80.3 4.2 —  —  
Выход готовой продукции71.0 150.2 
Влажность29.0%56.0 ±3.0%5.5 ±1.5%24.0 +4.0% -3.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №022 Заварной
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  5. Приготовление - №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  5. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  6. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  7. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  8. Приготовление - №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
  9. Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: