KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 15.05 14.22 
3Варенье72.0 100.00 72.00 3.96 2.85 
4Глазурь шоколадная99.1 80.00 79.28 3.17 3.14 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 0.79 0.60 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 39.60 28.13 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 28.13 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0 281.75 104.25 4.69 1.73 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 2.81 2.81 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.12 0.12 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 16.98 7.47 
Потери 2.0%8.98 0.15 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 16.63 7.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.17 0.075
Упек/уварка 0.04%0.44 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.17 0.075
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 5.37 4.51 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 2.68 2.68 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 0.72 0.33 
5Меланж27.0 47.56 12.84 0.72 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.0290.028
8Эссенция—  1.91 —   0.029—   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 17.44 14.50 
Потери 1.9%18.30 0.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 15.05 14.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 0.17 0.14 
Упек/уварка 12.04%138.16 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.15 0.14 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.36 0.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.18 0.15 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.0050.004
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 1.17 0.63 
Потери 4.8%38.31 0.030
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.79 0.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.0280.015
Упек/уварка 28.76%413.94 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0200.015
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 39.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 9.36 2.81 9.63 2.89 
2Мука в/с85.5 8.23 7.04 8.46 7.24 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 5.55 4.66 5.70 4.79 
4Сметана37.0 4.69 1.73 4.82 1.78 
5Варенье72.0 3.96 2.85 4.07 2.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 3.17 3.14 3.26 3.23 
7Сахарная пудра99.852.81 2.81 2.89 2.89 
8Сахар-песок99.852.68 2.68 2.76 2.76 
9Меланж27.0 1.34 0.36 1.38 0.37 
10Желток яичный сырой46.0 0.72 0.33 0.74 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
12Соль96.5 0.0330.0320.0340.033
13Эссенция—  0.029—   0.030—   
Итого42.71 28.59 43.92 29.40 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.45 
Прочие потери 2.8%0.81 
Общие потери 4.3%1.26 
Выход71.0 39.60 28.13 39.60 28.13 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: