KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 149.64 141.41 
3Варенье72.0 100.00 72.00 39.38 28.35 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 31.50 31.22 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 7.88 5.99 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 393.80 279.75 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 279.75 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 46.60 17.24 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 27.96 27.92 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.16 1.16 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 168.84 74.26 
Потери 2.0%8.98 1.48 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 165.40 72.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.69 0.74 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.69 0.74 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 53.37 44.83 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 26.68 26.64 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 7.12 3.27 
5Меланж27.0 47.56 12.84 7.12 1.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.29 0.28 
8Эссенция—  1.91 —   0.29 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 173.41 144.15 
Потери 1.9%18.30 2.74 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 149.64 141.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.65 1.37 
Упек/уварка 12.04%138.16 20.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.45 1.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 3.59 3.07 
3вода—  260.93 —   2.06 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.79 1.51 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0450.043
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 13.67 6.29 
Потери 4.8%38.31 0.30 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.88 5.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.33 0.15 
Упек/уварка 39.47%668.61 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.20 0.15 
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 393.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 93.12 27.94 95.75 28.73 
2Мука в/с85.5 81.86 69.99 84.18 71.97 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.16 46.34 56.72 47.65 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 46.60 17.24 47.92 17.73 
5Варенье72.0 39.38 28.35 40.49 29.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 31.50 31.22 32.40 32.10 
7Сахарная пудра99.8527.96 27.92 28.75 28.71 
8Сахар-песок99.8526.68 26.64 27.44 27.40 
9Меланж27.0 13.31 3.59 13.68 3.69 
10Желток яичный сырой46.0 7.12 3.27 7.32 3.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.06 —   2.11 —   
12Пудра ванильная99.851.45 1.45 1.49 1.49 
13Соль96.5 0.33 0.32 0.34 0.33 
14Эссенция—  0.29 —   0.29 —   
Итого426.81 284.27 438.89 292.32 
Суммарные пофазные потери 1.6%4.52 
Прочие потери 2.8%8.05 
Общие потери 4.3%12.57 
Выход71.0 393.80 279.75 393.80 279.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: