УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Полуфабрикат песочный94,5380,00359,10380,00359,10
    Варенье72,0100,0072,00100,0072,00
    Глазурь шоколадная99,180,0079,2880,0079,28
    №022 Заварной76,020,0015,2020,0015,20
    Итого71,01000,00710,381000,00710,38
    Выход71,01000,00710,381000,00710,38
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана37,0281,75104,25118,3443,78
    Сахарная пудра99,85169,05168,8071,0070,89
    Пудра ванильная99,857,047,032,962,95
    Итого44,01020,85448,98428,76188,57
    Потери 2.0%8,983,77
    Выход44,01000,00440,00420,00184,80

    Влажность 56.0 ±3.0%

    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0356,64299,58135,52113,84
    Сахар-песок99,85178,31178,0467,7667,66
    Желток яичный сырой46,047,5621,8818,078,31
    Меланж27,047,5612,8418,074,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,911,840,730,70
    Эссенция1,910,73
    Итого83,11158,85963,30440,36366,05
    Потери 1.9%18,306,95
    Выход94,51000,00945,00380,00359,10

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,429,117,79
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,264,553,83
    Соль96,55,705,500,110,11
    Итого54,11474,53798,3129,4915,97
    Потери 4.8%38,310,77
    Выход76,01000,00760,0020,0015,20

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    Сводная рецептура, k=1.028301
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5207,87177,73213,75182,76
    Масло сливочное несоленое84,0140,08117,66144,04120,99
    Сметана37,0118,3443,78121,6845,02
    Варенье72,0100,0072,00102,8374,04
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8571,0070,8973,0172,90
    Сахар-песок99,8567,7667,6669,6869,57
    Меланж27,033,799,1234,749,38
    Желток яичный сырой46,018,078,3118,588,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,840,810,860,83
    Эссенция0,730,75
    Итого1078,61721,871109,14742,30
    Суммарные пофазные потери 1.59%11,49
    Прочие потери 2.75%20,43
    Общие потери 4.3%31,92
    Выход71,01000,00710,381000,00710,38
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.3
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.06.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2328.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.0
      Молочный жир, г19.6
    Углеводы, г4111.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г26.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г1.45.030
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг2.0
     Витамин а, мкг151.719.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.15.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.81.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг34.33.01000
     Магний, мг14.94.0400
     Натрий, мг47.8
     Фосфор, мг61.68.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.011
     Холестерин, мг89.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.4
     Жир, г23.4