_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- масло сливочное
- сметана
- варенье
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- сахар белый
- меланж
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат песочный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат песочный 94,5 380,00 359,10 380,00 359,10 Варенье 72,0 100,00 72,00 100,00 72,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 80,00 79,28 80,00 79,28 №022 Заварной 76,0 20,00 15,20 20,00 15,20 Итого 71,0 1000,00 710,38 1000,00 710,38 Выход 71,0 1000,00 710,38 1000,00 710,38 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 118,34 43,78 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 71,00 70,89 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,96 2,95 Итого 44,0 1020,85 448,98 428,76 188,57 Потери 2.0% 8,98 3,77 Выход 44,0 1000,00 440,00 420,00 184,80 Влажность 56.0 ±3.0%
Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 356,64 299,58 135,52 113,84 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 67,76 67,66 Желток яичный сырой 46,0 47,56 21,88 18,07 8,31 Меланж 27,0 47,56 12,84 18,07 4,88 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,91 1,84 0,73 0,70 Эссенция 1,91 0,73 Итого 83,1 1158,85 963,30 440,36 366,05 Потери 1.9% 18,30 6,95 Выход 94,5 1000,00 945,00 380,00 359,10 Влажность 5.5 ±1.5%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 9,11 7,79 вода 260,93 5,22 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 4,55 3,83 Соль 96,5 5,70 5,50 0,11 0,11 Итого 46,0 1735,46 798,31 34,71 15,97 Потери 4.8% 38,31 0,77 Выход 76,0 1000,00 760,00 20,00 15,20 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.028301 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 207,87 177,73 213,75 182,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 140,08 117,66 144,04 120,99 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 118,34 43,78 121,68 45,02 Варенье 72,0 100,00 72,00 102,83 74,04 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 71,00 70,89 73,01 72,90 Сахар-песок 99,85 67,76 67,66 69,68 69,57 Меланж 27,0 33,79 9,12 34,74 9,38 Желток яичный сырой 46,0 18,07 8,31 18,58 8,55 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 3,68 3,68 3,79 3,78 Соль 96,5 0,84 0,81 0,86 0,83 Эссенция 0,73 0,75 Выход 71,0 1000,00 710,38 1000,00 710,38 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 Полуфабрикат песочный Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.3 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.0 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.0 Молочный жир, г 19.6 Углеводы, г 41 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 26.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 72.0 Витамин а rae, мкг 181.7 23 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.8 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.3 4 1000 Магний, мг 15.7 4 400 Натрий, мг 51.5 Фосфор, мг 68.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 104.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 23.4