| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.
Масса 50 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Полуфабрикат песочный | 94,5 | 380,00 | 359,10 | 380,00 | 359,10 |
Варенье | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 80,00 | 79,28 | 80,00 | 79,28 |
№022 Заварной | 76,0 | 20,00 | 15,20 | 20,00 | 15,20 |
Итого | 71,0 | 1000,00 | 710,38 | 1000,00 | 710,38 |
Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,38 | 1000,00 | 710,38 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 118,34 | 43,78 |
Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 71,00 | 70,89 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,96 | 2,95 |
Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 428,76 | 188,57 |
Потери 2.0% | 8,98 | 3,77 | |||
Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 420,00 | 184,80 |
Влажность 56.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 356,64 | 299,58 | 135,52 | 113,84 |
Сахар-песок | 99,85 | 178,31 | 178,04 | 67,76 | 67,66 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 47,56 | 21,88 | 18,07 | 8,31 |
Меланж | 27,0 | 47,56 | 12,84 | 18,07 | 4,88 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 1,91 | 1,84 | 0,73 | 0,70 |
Эссенция | 1,91 | 0,73 | |||
Итого | 83,1 | 1158,85 | 963,30 | 440,36 | 366,05 |
Потери 1.9% | 18,30 | 6,95 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 380,00 | 359,10 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 9,11 | 7,79 |
вода | 260,93 | 5,22 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 4,55 | 3,83 |
Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,11 | 0,11 |
Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 34,71 | 15,97 |
Потери 4.8% | 38,31 | 0,77 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 20,00 | 15,20 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 207,87 | 177,73 | 213,75 | 182,76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 140,08 | 117,66 | 144,04 | 120,99 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 118,34 | 43,78 | 121,68 | 45,02 |
Варенье | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 102,83 | 74,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 71,00 | 70,89 | 73,01 | 72,90 |
Сахар-песок | 99,85 | 67,76 | 67,66 | 69,68 | 69,57 |
Меланж | 27,0 | 33,79 | 9,12 | 34,74 | 9,38 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 18,07 | 8,31 | 18,58 | 8,55 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,68 | 3,68 | 3,79 | 3,78 |
Соль | 96,5 | 0,84 | 0,81 | 0,86 | 0,83 |
Эссенция | 0,73 | 0,75 | |||
Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,38 | 1000,00 | 710,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.0 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 3.0 | ||
Молочный жир, г | 19.6 | ||
Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 26.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 72.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 181.7 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 44.3 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 15.7 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 51.5 | ||
Фосфор, мг | 68.5 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 104.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 23.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сливки 20% жирности, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сметана, варенье, глазурь шоколадная, сахарная пудра, сахар белый, меланж, желток яичный сырой, вода, пудра ванильная, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 21.38 | 18.28 | 10.24 | 2.19 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.90 | 334.00 | 71.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.40 | 12.10 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.88 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 107.71 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 12.17 | 4.50 | 2.33 | 0.28 | 30.33 | 3.69 | 3.13 | 0.38 | 296.00 | 36.02 |
Варенье | 72.00 | 10.28 | 7.40 | 0.60 | 0.060 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 7.24 | 273.00 | 28.06 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.30 | 7.29 | — | — | — | — | 99.80 | 7.29 | 399.00 | 29.13 |
Сахар-песок | 99.85 | 6.97 | 6.96 | — | — | — | — | 99.75 | 6.95 | 399.00 | 27.81 |
Меланж | 27.00 | 3.47 | 0.94 | 13.239 | 0.46 | 11.988 | 0.42 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.68 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.86 | 0.85 | 14.904 | 0.28 | 28.704 | 0.53 | — | — | 325.68 | 6.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | 99.80 | 0.38 | 379.00 | 1.44 |
Соль | 96.50 | 0.086 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.23 | 4.35 | 24.47 | 42.58 | 408.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.04 | 4.00 | 23.00 | 41.00 | 1640/390 |
______________