УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и фруктами из варенья.

Масса 50 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полуфабрикат песочный94,5380,0359,1380,0359,1
Варенье72,0100,072,0100,072,0
Глазурь шоколадная99,180,079,2880,079,28
№022 Заварной76,020,015,220,015,2
Итого71,041000,0710,381000,0710,38
Выход71,041000,0710,381000,0710,38
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана37,0281,75104,25118,3443,79
Сахарная пудра99,85169,05168,871,070,89
Пудра ванильная99,857,047,032,962,96
Итого43,981020,85448,98428,76188,58
Потери 2.0%8,983,78
Выход44,01000,0440,0420,0184,8

Влажность 56.0 ±3.0%

Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0356,64299,58135,52113,84
Сахар-песок99,85178,31178,0467,7667,66
Желток яичный сырой46,047,5621,8818,078,31
Меланж27,047,5612,8418,074,88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,911,840,730,7
Эссенция1,910,73
Итого83,131158,85963,3440,37366,06
Потери 1.9%18,36,96
Выход94,51000,0945,0380,0359,1

Влажность 5.5 ±1.5%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,429,117,79
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,264,553,82
Соль96,55,75,50,110,11
Итого54,141474,53798,3129,4815,96
Потери 4.8%38,310,76
Выход76,01000,0760,020,015,2

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.028329
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5207,87177,73213,76182,76
Масло сливочное несоленое84,0140,07117,66144,04120,99
Сметана37,0118,3443,79121,6945,03
Варенье72,0100,072,0102,8374,04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8571,070,8973,0172,9
Сахар-песок99,8567,7667,6669,6869,58
Меланж27,033,789,1234,749,38
Желток яичный сырой46,018,078,3118,588,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,840,810,860,83
Эссенция0,730,75
Итого1078,61721,871109,16742,32
Суммарные пофазные потери 1.59%11,47
Прочие потери 2.75%20,45
Общие потери 4.3%31,92
Выход71,041000,0710,41000,0710,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.0
  Молочный жир, г19.6
Углеводы, г4111.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г26.4
  Полисахариды, г14.3
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.44.630
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг2.0
 Витамин а, мкг136.517.1800
 Тиамин, мг0.03.41.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.81.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.13.21000
 Магний, мг14.73.7400
 Натрий, мг46.9
 Фосфор, мг52.76.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.111
 Холестерин, мг64.5
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г23.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сливки 20% жирности, мука в/с, масло сливочное несоленое, сметана, варенье, глазурь шоколадная, сахарная пудра, сахар белый, меланж, желток яичный сырой, пудра ванильная, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

21.37

18.27

10.24

2.19

1.09

0.23

69.69

14.89

334.0

71.38

Масло сливочное несоленое

84.0

14.4

12.1

0.5

0.07

82.5

11.88

0.8

0.12

748.0

107.71

Сметана

37.0

12.16

4.5

2.33

0.28

30.33

3.69

3.13

0.38

296.0

35.99

Варенье

72.0

10.28

7.4

0.6

0.06

0.2

0.02

70.4

7.24

273.0

28.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

7.3

7.29

99.8

7.29

399.0

29.13

Сахар-песок

99.85

6.97

6.96

99.75

6.95

399.0

27.81

Меланж

27.0

3.47

0.94

13.2

0.46

11.9

0.41

0.7

0.02

164.0

5.69

Желток яичный сырой

46.0

1.86

0.86

14.9

0.28

28.7

0.53

326.0

6.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.086

0.083

Эссенция

0.075

Итого

74.223

4.35

24.46

42.56

408.22

Выход в готовом изделии

71.04

4.0

23

41

390/​1640

 

______________