KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 918.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 348.99 329.80 
3Варенье72.0 100.00 72.00 91.84 66.12 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 73.47 72.81 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 18.37 13.96 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 918.40 652.41 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 652.41 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 108.68 40.21 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 65.21 65.11 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.72 2.71 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 393.77 173.18 
Потери 2.0%8.98 3.46 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 385.73 169.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.94 1.73 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.93 1.73 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 124.46 104.55 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 62.23 62.14 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 16.60 7.64 
5Меланж27.0 47.56 12.84 16.60 4.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.67 0.64 
8Эссенция—  1.91 —   0.67 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 404.43 336.18 
Потери 1.9%18.30 6.39 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 348.99 329.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 3.84 3.19 
Упек/уварка 12.04%138.16 48.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 3.38 3.19 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 8.37 7.15 
3вода—  260.93 —   4.79 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 4.18 3.51 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.10 0.10 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 31.88 14.66 
Потери 4.8%38.31 0.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 18.37 13.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.76 0.35 
Упек/уварка 39.47%668.61 12.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.46 0.35 
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 918.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 217.17 65.15 223.31 66.99 
2Мука в/с85.5 190.91 163.22 196.31 167.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.65 108.06 132.29 111.12 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 108.68 40.21 111.75 41.35 
5Варенье72.0 91.84 66.12 94.44 68.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 73.47 72.81 75.55 74.87 
7Сахарная пудра99.8565.21 65.11 67.05 66.95 
8Сахар-песок99.8562.23 62.14 63.99 63.89 
9Меланж27.0 31.03 8.38 31.91 8.62 
10Желток яичный сырой46.0 16.60 7.64 17.07 7.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.79 —   4.93 —   
12Пудра ванильная99.853.38 3.38 3.48 3.47 
13Соль96.5 0.77 0.74 0.79 0.77 
14Эссенция—  0.67 —   0.69 —   
Итого995.39 662.96 1023.56 681.73 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.55 
Прочие потери 2.8%18.76 
Общие потери 4.3%29.31 
Выход71.0 918.40 652.41 918.40 652.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: