KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 393.00 371.38 48.14 45.49 
3Цукаты83.0 30.00 24.90 3.68 3.05 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.22 1.15 
Итого21.9 78.1 1000.00 780.93 122.50 95.66 
Выход21.9 78.1 1000.00 780.93 95.66 
Рецептуры
Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 6.33 0.63 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 69.60 46.06 
Потери 0.2%1.33 0.092
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 69.46 45.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.0700.046
Упек/уварка 0.0%0.0420.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.0700.046
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 27.09 22.75 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.26 0.26 
4Вино—  1.66 —   0.11 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 64.69 46.40 
Потери 2.1%15.40 0.97 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 63.27 45.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.68 0.49 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.68 0.49 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 16.01 13.45 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 7.50 7.49 
4Меланж27.0 72.75 19.64 3.50 0.95 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.025—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0250.013
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 55.78 46.38 
Потери 1.9%18.30 0.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 48.14 45.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.53 0.44 
Упек/уварка 12.02%137.98 6.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.47 0.44 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 17.93 2.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 4.78 1.29 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 43.56 24.26 
Потери 3.6%23.45 0.87 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 37.24 23.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.78 0.44 
Упек/уварка 11.32%130.02 4.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.70 0.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.54 0.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.44 0.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.086
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.99 1.24 
Потери 7.1%71.83 0.088
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.22 1.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0700.044
Упек/уварка 33.6%525.38 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0470.044
Сводная рецептура, k=1.014096
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 122.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 43.10 36.20 43.70 36.71 
2Мука в/с85.5 28.95 24.75 29.36 25.10 
3Сахар-песок99.8528.89 28.85 29.30 29.25 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.93 2.15 18.18 2.18 
5Лимоны свежие10.0 6.33 0.63 6.42 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.78 1.29 4.85 1.31 
7Меланж27.0 4.40 1.19 4.46 1.20 
8Цукаты83.0 3.68 3.05 3.73 3.09 
9Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
10Крахмал картофельный80.0 0.11 0.0860.11 0.087
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Вино—  0.11 —   0.11 —   
13Соль96.5 0.10 0.10 0.10 0.10 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.025—   0.025—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0250.0130.0250.013
Итого138.79 98.57 140.74 99.96 
Суммарные пофазные потери 3.0%2.91 
Прочие потери 1.4%1.39 
Общие потери 4.3%4.30 
Выход78.1 122.50 95.66 122.50 95.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: