KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 892.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 393.00 371.38 350.63 331.35 
3Цукаты83.0 30.00 24.90 26.77 22.22 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.92 8.39 
Итого21.9 78.1 1000.00 780.93 892.20 696.74 
Выход21.9 78.1 1000.00 780.93 696.74 
Рецептуры
Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 46.12 4.61 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 506.91 335.46 
Потери 0.2%1.33 0.67 
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 505.88 334.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.51 0.34 
Упек/уварка 0.0%0.0420.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.51 0.34 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 197.29 165.72 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.91 1.91 
4Вино—  1.66 —   0.76 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 471.17 337.95 
Потери 2.1%15.40 7.10 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 460.79 330.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 4.95 3.55 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 4.94 3.55 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 116.60 97.94 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 54.65 54.57 
4Меланж27.0 72.75 19.64 25.51 6.89 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.73 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.091
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 406.27 337.77 
Потери 1.9%18.30 6.42 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 350.63 331.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.86 3.21 
Упек/уварка 12.02%137.98 48.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.40 3.21 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 130.58 15.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 34.82 9.40 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 317.23 176.67 
Потери 3.6%23.45 6.36 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 271.20 170.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 5.71 3.18 
Упек/уварка 11.32%130.02 35.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 5.06 3.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.92 3.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.18 2.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.46 9.03 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.92 8.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.014096
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 892.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 313.89 263.66 318.31 267.38 
2Мука в/с85.5 210.87 180.29 213.84 182.83 
3Сахар-песок99.85210.41 210.09 213.37 213.05 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 130.58 15.67 132.42 15.89 
5Лимоны свежие10.0 46.12 4.61 46.77 4.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.82 9.40 35.31 9.53 
7Меланж27.0 32.05 8.65 32.50 8.77 
8Цукаты83.0 26.77 22.22 27.14 22.53 
9Пудра ванильная99.851.91 1.91 1.94 1.94 
10Крахмал картофельный80.0 0.78 0.63 0.80 0.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.77 —   0.78 —   
12Вино—  0.76 —   0.78 —   
13Соль96.5 0.73 0.70 0.74 0.71 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.18 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0910.18 0.092
Итого1010.82 717.93 1025.07 728.05 
Суммарные пофазные потери 3.0%21.19 
Прочие потери 1.4%10.12 
Общие потери 4.3%31.31 
Выход78.1 892.20 696.74 892.20 696.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: