Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса крошко-кремовая (в №311)82.0  231.0  189.42 103.3  84.71 
3Начинка молочная (в №311),в кар.№23274.0  200.0  148.0  89.44 66.19 
4№088 Крем тираженный74.0  138.0  102.12 61.71 45.67 
5Сахарная пудра99.85 15.5  15.48 6.93 6.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.26 84.74 1000.0  847.36 447.19 378.94 
Выход15.26 84.74 1000.0  847.36 378.94 

Рецептуры

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5  436.03 403.33 45.04 41.66 
Итого17.97 82.03 1004.67 824.12 103.78 85.13 
Потери 0.5%4.12 0.42 
Выход18.0 82.0  1000.0  820.0  103.3  84.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%82.03 2.51 2.06 0.26 0.21 
Упек/уварка -0.0%-0.35 -0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%82.0  2.51 2.06 0.26 0.21 
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  392.23 47.07 47.24 5.67 
3Сахарная пудра99.85 196.12 195.83 23.62 23.58 
Итого45.16 54.84 1372.82 752.81 165.35 90.67 
Потери 1.7%12.81 1.54 
Выход26.0 74.0  1000.0  740.0  120.45 89.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85%54.84 11.68 6.41 1.41 0.77 
Упек/уварка 25.9%352.48 42.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85%74.0  8.66 6.41 1.04 0.77 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 55.32 46.47 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 36.88 36.82 
4Меланж27.0  72.16 19.48 12.91 3.49 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 7.38 6.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.37 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.093—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0930.047
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  205.616172.327
Потери 1.9%18.3  3.287
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  178.88 169.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.95 1.63 
Упек/уварка 11.3%128.81 23.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.73 1.63 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.84 —  33.25 —  
Итого35.0 65.0  1008.06 655.24 95.26 61.92 
Потери 0.8%5.24 0.5  
Выход35.0 65.0  1000.0  650.0  94.49 61.42 
Начинка молочная (в №311),в кар.№232 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 272.72 272.31 24.39 24.35 
3Патока крахмальная78.0  109.09 85.09 9.76 7.61 
4вода—  93.36 —  8.35 —  
5Коньяк—  7.8  —  0.7  —  
Итого26.0 74.0  1005.03 743.72 89.89 66.51 
Потери 0.5%3.72 0.32 
Выход26.0 74.0  1000.0  740.0  89.44 66.19 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  443.11 372.21 23.03 19.35 
3Меланж27.0  33.68 9.09 1.75 0.47 
4Соль96.5  5.32 5.13 0.28 0.27 
5Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.0460.045
Итого16.74 83.26 1147.65 955.57 59.64649.665
Потери 3.2%30.57 1.595
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  51.97 48.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.26 18.36 15.29 0.95 0.79 
Упек/уварка 10.0%112.77 5.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5  16.52 15.28 0.86 0.8  
Сводная рецептура, k=1.024303
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  134.12 114.67 137.38 117.46 
2Сахар-песок99.85 98.89 98.74 101.29 101.14 
3Масло сливочное несоленое84.0  78.35 65.81 80.25 67.41 
4Сахарная пудра99.85 54.94 54.86 56.28 56.2  
5Белок яичный сырой12.0  47.24 5.67 48.39 5.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  46.69 34.55 47.82 35.39 
7вода—  41.6  —  42.61 —  
8Меланж27.0  14.66 3.96 15.02 4.06 
9Патока крахмальная78.0  9.76 7.61 10.0  7.8  
10Коньяк—  0.7  —  0.72 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.65 0.63 0.67 0.65 
12Эссенция—  0.37 —  0.38 —  
13Аммоний углекислый—  0.093—  0.095—  
14Сода пищевая50.0  0.0930.0470.0950.048
15Лимонная кислота98.0  0.0460.0450.0470.046
Итого—  528.202386.592541.047396.014
Суммарные пофазные потери 1.97%7.632
Прочие потери 2.38%9.422
Общие потери 4.3%17.054
Выход84.74 447.2  378.96 447.2  378.96 

Рецептура на №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой содержится в справочниках: