KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса крошко-кремовая (в №311)82.0 231.00 189.42 46.36 38.02 
3Начинка молочная (в №311),в кар.№23274.0 200.00 148.00 40.14 29.70 
4№088 Крем тираженный74.0 138.00 102.12 27.70 20.50 
5Сахарная пудра99.8515.50 15.48 3.11 3.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.3 84.7 1000.00 847.35 200.70 170.06 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.35 170.06 
Рецептуры
Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 20.22 18.70 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 46.58 38.21 
Потери 0.5%4.12 0.19 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 46.36 38.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.12 0.10 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.12 0.10 
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 21.20 2.54 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 10.60 10.59 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 74.21 40.70 
Потери 1.7%12.80 0.69 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 54.06 40.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 0.63 0.35 
Упек/уварка 25.9%352.50 19.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 0.47 0.35 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 24.83 20.85 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.55 16.53 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.79 1.56 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.31 2.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.17 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.042—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0420.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 92.27 77.33 
Потери 1.9%18.31 1.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 80.28 75.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.88 0.73 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.78 0.73 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   14.92 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 42.75 27.79 
Потери 0.8%5.24 0.22 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 42.41 27.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.17 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.17 0.11 
Начинка молочная (в №311),в кар.№232 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85272.72 272.31 10.95 10.93 
3Патока крахмальная78.0 109.09 85.09 4.38 3.42 
4вода—  93.36 —   3.75 —   
5Коньяк—  7.80 —   0.31 —   
Итого26.0 74.0 1005.03 743.73 40.34 29.85 
Потери 0.5%3.73 0.15 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 40.14 29.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25046%74.0 2.52 1.86 0.10 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.25046%74.0 2.52 1.86 0.10 0.075
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 10.34 8.68 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.79 0.21 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.12 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0210.020
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 26.77 22.29 
Потери 3.2%30.59 0.71 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 23.33 21.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.43 0.36 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.39 0.36 
Сводная рецептура, k=1.024229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 200.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.19 51.46 61.65 52.71 
2Сахар-песок99.8544.38 44.31 45.46 45.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.16 29.54 36.01 30.25 
4Сахарная пудра99.8524.66 24.62 25.26 25.22 
5Белок яичный сырой12.0 21.20 2.54 21.72 2.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 20.96 15.51 21.46 15.88 
7вода—  18.67 —   19.12 —   
8Меланж27.0 6.58 1.78 6.74 1.82 
9Патока крахмальная78.0 4.38 3.42 4.48 3.50 
10Коньяк—  0.31 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
12Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.042—   0.043—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0420.0210.0430.021
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0210.0200.0210.021
Итого237.05 173.50 242.80 177.71 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.44 
Прочие потери 2.4%4.20 
Общие потери 4.3%7.64 
Выход84.7 200.70 170.06 200.70 170.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: