1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой рецептура № 1
Описание: Песочная корзиночка заполнена молочной начинкой и крошково-кремовой массой. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.
Инструкция по приготовлению: Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 49.24 | 70.74 | 272.47 | 218.62 |
Сахар-песок | 36.31 | 52.16 | 200.89 | 161.19 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 28.76 | 41.33 | 159.17 | 127.71 |
Сахарная пудра | 20.17 | 28.98 | 111.63 | 89.57 |
Белок яичный сырой | 17.35 | 24.92 | 95.98 | 77.01 |
Зарегистрироваться | 17.14 | 24.63 | 94.86 | 76.11 |
вода | 15.27 | 21.94 | 84.50 | 67.80 |
Меланж | 5.38 | 7.73 | 29.78 | 23.89 |
Патока крахмальная | 3.58 | 5.15 | 19.82 | 15.90 |
Коньяк | 0.26 | 0.37 | 1.42 | 1.14 |
Зарегистрироваться | 0.24 | 0.34 | 1.31 | 1.05 |
Эссенция | 0.14 | 0.20 | 0.75 | 0.60 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.034 | 0.049 | 0.19 | 0.15 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.034 | 0.049 | 0.19 | 0.15 |
Лимонная кислота (E330) | 0.017 | 0.024 | 0.093 | 0.075 |
Итого | 193.92 | 278.61 | 1073.05 | 860.98 |
Выход | 160.30 | 230.30 | 887.00 | 711.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Технологическая карта №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Энергетическая ценность №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Массовая доля сахара и жира №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Пищевая ценность №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Конструктор ганаша №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Стоимость сырья для №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Рецептура для домашнего приготовления №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Технологическая инструкция №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Рецептура №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
- Технико-технологическая карта №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой