Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой

Масса 75 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.5508 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№016 Песочный (основной)	№088 Крем тираженный	Масса крошко-кремовая (в №311)	№089 Сахарный сироп	Начинка молочная (в №311),в кар.№232	№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	116.3	—	—	—	—	43.6	159.9	136.7
Сахар-песок	99.85	46.5	—	—	78.2	—	—	124.7	124.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	69.8	—	—	—	—	29.1	98.9	83.0
Сахарная пудра	99.85	—	29.8	—	—	30.8	—	60.6	60.5
Белок яичный сырой	12.0	—	59.6	—	—	—	—	59.6	7.2
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	58.9	—	58.9	43.6
вода	—	—	—	—	41.9	10.5	—	52.4	—
Меланж	27.0	16.3	—	—	—	—	2.2	18.5	5.0
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	—	12.3	—	12.3	9.6
Мука в/с (на подпыл)	85.5	9.3	—	—	—	—	—	9.3	8.0
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.88	—	0.88	—
Соль	96.5	0.46	—	—	—	—	0.35	0.81	0.79
Эссенция	—	0.47	—	—	—	—	—	0.47	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.12	—	—	—	—	—	0.12	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.12	—	—	—	—	—	0.12	0.06
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	—	0.06	0.06	0.06
Итого сырья на полуфабрикаты		259.37	89.4	—	120.1	113.38	75.31	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	74.1	—	—	—	—	—
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	92.5	—	—	56.8	—	—	—	—	—
№089 Сахарный сироп	65.0	—	119.2	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		259.37	208.6	130.9	120.1	113.38	75.31	—	—
Выход полуфабрикатов		225.7	152.0	130.3	119.2	112.8	65.6	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	—	—	8.7	8.7
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	666.26	487.81
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		220.3	76.0	127.2	—	110.2	8.5	—	—
Выход готовой продукции	84.7								466.7
Влажность	15.3%	5.5 ±1.5%	26.0 ±2.0%	18.0 ±2.0%	35.0 ±2.0%	26.0%	7.5 +4.5% -3.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Приготовление - Начинка молочная (в №311),в кар.№232
Приготовление - №089 Сахарный сироп
Приготовление - №016 Песочный (основной)
Приготовление - №088 Крем тираженный
Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
Приготовление - №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21

Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.

Приготовление - Начинка молочная (в №311),в кар.№232

Приготовление - №089 Сахарный сироп

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

Приготовление - №016 Песочный (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.