KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 711.3 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 218.50 186.81 1.09 2.38 1.59 3.47 
Сахар-песок99.85161.10 160.86 —   —   99.75 160.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 127.64 107.22 82.50 105.30 —/0.80 —/1.02 
Сахарная пудра99.8589.51 89.38 —   —   99.80 89.33 
Белок яичный сырой12.0 76.97 9.24 —   —   0.9450.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 76.07 56.29 8.57 6.52 44.56/11.39 33.90/8.66 
вода—  67.77 —   —   —   —   —   
Меланж27.0 23.88 6.45 11.9882.86 0.73 0.17 
Патока крахмальная78.0 15.90 12.40 0.30 0.05042.75 6.80 
Коньяк—  1.14 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.05 1.01 —   —   —   —   
Эссенция—  0.60 —   —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.076—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0750.073—   —   —   —   
Итого629.80 16.46 117.11 42.37 301.39 
Выход в готовом изделии84.7 602.72 15.8  112.07 40.5  288.43 
Массовая доля по сухим веществам602.72 18.6  112.07 47.9  288.43 
На водную фазу72.7  
Рецептуры

Рецептура на №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: