| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена молочной начинкой и крошково-кремовой массой. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана крошкой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса крошко-кремовая (в №311) | 82,0 | 231,00 | 189,42 | 231,00 | 189,42 |
| Начинка молочная (в №311),в кар.№232 | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 200,00 | 148,00 |
| №088 Крем тираженный | 74,0 | 138,00 | 102,12 | 138,00 | 102,12 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,50 | 15,48 | 15,50 | 15,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,7 | 1000,00 | 847,35 | 1000,00 | 847,35 |
| Выход | 84,7 | 1000,00 | 847,35 | 1000,00 | 847,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 231 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 436,03 | 403,33 | 100,72 | 93,17 |
| Итого | 82,0 | 1004,67 | 824,12 | 232,08 | 190,37 |
| Потери 0.5% | 4,12 | 0,95 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 231,00 | 189,42 |
Влажность 18.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 269.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 392,23 | 47,07 | 105,65 | 12,68 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 196,12 | 195,83 | 52,83 | 52,75 |
| Итого | 54,8 | 1372,82 | 752,80 | 369,78 | 202,77 |
| Потери 1.7% | 12,80 | 3,45 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 269,36 | 199,32 |
Влажность 26.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 211.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 351,83 | 74,34 | |||
| Итого | 65,0 | 1008,05 | 655,24 | 213,00 | 138,45 |
| Потери 0.8% | 5,24 | 1,11 | |||
| Выход | 65,0 | 1000,00 | 650,00 | 211,30 | 137,35 |
Влажность 35.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 272,72 | 272,31 | 54,54 | 54,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 109,09 | 85,09 | 21,82 | 17,02 |
| вода | 93,36 | 18,67 | |||
| Коньяк | 7,80 | 1,56 | |||
| Итого | 74,0 | 1005,03 | 743,73 | 201,01 | 148,75 |
| Потери 0.5% | 3,73 | 0,75 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 200,00 | 148,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 116.22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 51,50 | 43,26 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,91 | 1,06 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,62 | 0,60 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 133,38 | 111,06 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 3,55 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 116,22 | 107,51 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 221,13 | 220,80 | 226,49 | 226,15 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 175,20 | 147,17 | 179,44 | 150,73 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 122,87 | 122,69 | 125,85 | 125,66 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 105,65 | 12,68 | 108,21 | 12,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 93,02 | 95,27 | |||
| Меланж | 27,0 | 32,78 | 8,85 | 33,57 | 9,06 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 21,82 | 17,02 | 22,35 | 17,43 |
| Коньяк | 1,56 | 1,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,83 | 0,85 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,21 | 0,10 | 0,21 | 0,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 84,7 | 1000,00 | 847,35 | 1000,00 | 847,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 15.0 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 125.7 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 43.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 9.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 99.7 | ||
| Фосфор, мг | 61.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 15.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, коньяк, соль, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, коньяк, соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.65 | 22.61 | — | — | — | — | 99.75 | 22.59 | 399.00 | 90.37 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.94 | 15.07 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.80 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 134.19 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.58 | 12.57 | — | — | — | — | 99.80 | 12.55 | 399.00 | 50.19 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.82 | 1.30 | 10.488 | 1.13 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.91 |
вода | — | 9.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 3.36 | 0.91 | 13.239 | 0.44 | 11.988 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.50 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.23 | 1.74 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.72 | 292.25 | 6.52 |
Коньяк | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.38 |
Эссенция | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.021 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.54 | 5.59 | 16.46 | 64.51 | 430.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.74 | 5.50 | 16.00 | 62.00 | 1730/410 | ||||||
______________