Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 563.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0  227.0  158.9  128.01 89.61 
3Начинка фруктовая74.0  206.0  152.44 116.16 85.96 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  148.0  111.0  83.46 62.6  
5Фрукты70.0  44.0  30.8  24.81 17.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.21 80.79 1000.0  807.95 563.9  455.61 
Выход19.21 80.79 1000.0  807.95 455.61 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 35.24 29.6  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.34 0.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.14 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 85.3  63.93 
Потери 2.1%16.08 1.33 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  83.46 62.6  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.9  0.67 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.89 0.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 64.0  53.76 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 42.67 42.61 
4Меланж27.0  72.16 19.48 14.93 4.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 8.53 7.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.43 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.11 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  237.88 199.355
Потери 1.9%18.3  3.785
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  206.95 195.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.26 1.89 
Упек/уварка 11.3%128.81 26.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.0  1.89 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 41.59 4.99 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.12 3.12 
4вода—  18.29 —  2.34 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 130.23 91.17 
Потери 1.7%12.12 1.56 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  128.01 89.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 20.87 2.5  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.56 1.5  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  57.73 35.25 
Потери 3.6%25.6  1.26 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  49.58 33.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.04 0.64 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.93 0.64 
Сводная рецептура, k=1.026977
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 563.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 157.15 156.91 161.39 161.15 
2Начинка фруктовая74.0  116.16 85.96 119.29 88.27 
3Мука в/с85.5  115.2  98.5  118.31 101.16 
4Масло сливочное несоленое84.0  99.24 83.36 101.92 85.61 
5Белок яичный сырой12.0  41.59 4.99 42.71 5.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  24.81 17.37 25.48 17.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  20.87 2.5  21.43 2.57 
8Меланж27.0  14.93 4.03 15.33 4.14 
9Яйца куриные27.0  5.56 1.5  5.71 1.54 
10Сахарная пудра99.85 4.51 4.5  4.63 4.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 3.46 3.45 3.55 3.54 
12вода—  2.34 —  2.4  —  
13Соль96.5  0.43 0.41 0.44 0.42 
14Эссенция—  0.43 —  0.44 —  
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —  0.14 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
17Сода пищевая50.0  0.11 0.0550.11 0.055
Итого—  607.04 463.535623.39 476.045
Суммарные пофазные потери 1.72%7.965
Прочие потери 2.63%12.51 
Общие потери 4.3%20.475
Выход80.79 563.9  455.57 563.9  455.57 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: