KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 60.13 42.09 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 54.57 40.38 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 39.21 29.40 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 11.66 8.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 264.90 214.02 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 214.02 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 16.55 13.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.064—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 40.07 30.03 
Потери 2.1%16.09 0.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.21 29.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.42 0.32 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.42 0.32 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 30.06 25.25 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.04 20.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.02 1.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.01 3.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.20 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.051—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0510.025
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 111.74 93.65 
Потери 1.9%18.31 1.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 97.22 91.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.06 0.89 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.94 0.89 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 19.54 2.34 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.47 1.46 
4вода—  18.29 —   1.10 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 61.17 42.82 
Потери 1.7%12.11 0.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 60.13 42.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.52 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.52 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.80 1.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.61 0.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 27.12 16.57 
Потери 3.6%25.61 0.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 23.29 15.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.49 0.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.43 0.30 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 264.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.82 73.71 75.81 75.70 
2Начинка фруктовая74.0 54.57 40.38 56.04 41.47 
3Мука в/с85.5 54.12 46.27 55.58 47.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.62 39.16 47.88 40.22 
5Белок яичный сырой12.0 19.54 2.34 20.06 2.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 11.66 8.16 11.97 8.38 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.80 1.18 10.07 1.21 
8Меланж27.0 7.02 1.89 7.20 1.95 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.61 0.71 2.68 0.72 
10Сахарная пудра99.852.12 2.12 2.18 2.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.63 1.62 1.67 1.67 
12вода—  1.10 —   1.13 —   
13Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
14Соль96.5 0.20 0.19 0.21 0.20 
15Коньяк или вино десертное—  0.064—   0.066—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.051—   0.052—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0510.0250.0520.026
Итого285.16 217.76 292.86 223.64 
Суммарные пофазные потери 1.7%3.74 
Прочие потери 2.6%5.88 
Общие потери 4.3%9.62 
Выход80.8 264.90 214.02 264.90 214.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: