Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 109.82 76.88 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 99.66 73.75 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 71.60 53.70 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 21.29 14.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 483.80 390.88 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 390.88 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 30.23 25.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 73.18 54.85 
Потери 2.1%16.09 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.60 53.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.58 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 54.91 46.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 36.61 36.55 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.81 3.46 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.32 6.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.37 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.092—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0920.046
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 204.08 171.04 
Потери 1.9%18.31 3.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 177.55 167.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.94 1.63 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.72 1.63 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 35.68 4.28 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.68 2.67 
4вода—  18.29 —   2.01 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 111.72 78.21 
Потери 1.7%12.11 1.33 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 109.82 76.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.95 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.95 0.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.90 2.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.77 1.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 49.54 30.25 
Потери 3.6%25.61 1.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.54 29.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.89 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.79 0.54 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 483.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.82 134.62 138.46 138.26 
2Начинка фруктовая74.0 99.66 73.75 102.35 75.74 
3Мука в/с85.5 98.84 84.51 101.51 86.79 
4Масло сливочное несоленое84.0 85.14 71.52 87.44 73.45 
5Белок яичный сырой12.0 35.68 4.28 36.64 4.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.29 14.90 21.86 15.30 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.90 2.15 18.39 2.21 
8Меланж27.0 12.81 3.46 13.16 3.55 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.77 1.29 4.90 1.32 
10Сахарная пудра99.853.87 3.86 3.97 3.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.97 2.97 3.05 3.05 
12вода—  2.01 —   2.06 —   
13Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
14Соль96.5 0.37 0.35 0.38 0.36 
15Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.092—   0.095—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0920.0460.0950.047
Итого520.81 397.70 534.87 408.45 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.82 
Прочие потери 2.6%10.74 
Общие потери 4.3%17.56 
Выход80.8 483.80 390.88 483.80 390.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: