Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 7.33 5.13 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 6.65 4.92 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 4.78 3.59 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 1.42 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 32.30 26.10 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 26.10 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 2.02 1.70 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0200.020
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.008—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 4.89 3.66 
Потери 2.1%16.09 0.077
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.78 3.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0510.038
Упек/уварка 0.06%0.62 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0510.038
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 3.67 3.08 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.44 2.44 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.86 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.49 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0240.024
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.63 11.42 
Потери 1.9%18.31 0.22 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.85 11.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.11 0.11 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 2.38 0.29 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.18 0.18 
4вода—  18.29 —   0.13 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 7.46 5.22 
Потери 1.7%12.11 0.089
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.33 5.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0630.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0630.044
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.20 0.14 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 0.32 0.086
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.31 2.02 
Потери 3.6%25.61 0.073
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.84 1.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0600.036
Упек/уварка 10.92%124.84 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0530.036
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 32.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.00 8.99 9.24 9.23 
2Начинка фруктовая74.0 6.65 4.92 6.83 5.06 
3Мука в/с85.5 6.60 5.64 6.78 5.79 
4Масло сливочное несоленое84.0 5.68 4.77 5.84 4.90 
5Белок яичный сырой12.0 2.38 0.29 2.45 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 1.42 0.99 1.46 1.02 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.20 0.14 1.23 0.15 
8Меланж27.0 0.86 0.23 0.88 0.24 
9Яйца куриные27.0 0.32 0.0860.33 0.088
10Сахарная пудра99.850.26 0.26 0.27 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.20 0.20 
12вода—  0.13 —   0.14 —   
13Эссенция—  0.025—   0.025—   
14Соль96.5 0.0240.0240.0250.024
15Коньяк или вино десертное—  0.008—   0.008—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого34.77 26.55 35.71 27.27 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.46 
Прочие потери 2.6%0.72 
Общие потери 4.3%1.17 
Выход80.8 32.30 26.10 32.30 26.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: