Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0  227.0  158.9  127.17 89.02 
3Начинка фруктовая74.0  206.0  152.44 115.4  85.4  
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  148.0  111.0  82.91 62.18 
5Фрукты70.0  44.0  30.8  24.65 17.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.21 80.79 1000.0  807.95 560.2  452.61 
Выход19.21 80.79 1000.0  807.95 452.61 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 35.01 29.41 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.34 0.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.14 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 84.75 63.52 
Потери 2.1%16.08 1.34 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  82.91 62.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.89 0.67 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.89 0.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 63.58 53.41 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 42.39 42.33 
4Меланж27.0  72.16 19.48 14.84 4.01 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 8.48 7.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.42 0.41 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.11 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  236.33 198.065
Потери 1.9%18.3  3.785
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  205.59 194.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.25 1.89 
Упек/уварка 11.3%128.81 26.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.99 1.88 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 41.31 4.96 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.1  3.1  
4вода—  18.29 —  2.33 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 129.37 90.57 
Потери 1.7%12.12 1.55 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  127.17 89.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 20.73 2.49 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.53 1.49 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  57.36 35.03 
Потери 3.6%25.6  1.26 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  49.26 33.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.03 0.63 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.92 0.63 
Сводная рецептура, k=1.026905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 560.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 156.12 155.89 160.32 160.08 
2Начинка фруктовая74.0  115.4  85.4  118.5  87.69 
3Мука в/с85.5  114.45 97.85 117.53 100.49 
4Масло сливочное несоленое84.0  98.59 82.82 101.24 85.04 
5Белок яичный сырой12.0  41.31 4.96 42.42 5.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  24.65 17.26 25.31 17.72 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  20.73 2.49 21.29 2.55 
8Меланж27.0  14.84 4.01 15.24 4.11 
9Яйца куриные27.0  5.53 1.49 5.68 1.53 
10Сахарная пудра99.85 4.48 4.47 4.6  4.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 3.44 3.43 3.53 3.52 
12вода—  2.33 —  2.39 —  
13Эссенция—  0.43 —  0.44 —  
14Соль96.5  0.42 0.41 0.43 0.41 
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —  0.14 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
17Сода пищевая50.0  0.11 0.0550.11 0.055
Итого—  603.08 460.535619.28 472.875
Суммарные пофазные потери 1.73%7.945
Прочие потери 2.61%12.34 
Общие потери 4.3%20.285
Выход80.79 560.2  452.59 560.2  452.59 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: