Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0  227.0  158.9  93.3  65.31 
3Начинка фруктовая74.0  206.0  152.44 84.67 62.66 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  148.0  111.0  60.83 45.62 
5Фрукты70.0  44.0  30.8  18.08 12.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.21 80.79 1000.0  807.95 411.01 332.08 
Выход19.21 80.79 1000.0  807.95 332.08 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 25.68 21.57 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.1  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 62.17 46.6  
Потери 2.1%16.08 0.98 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  60.83 45.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.65 0.49 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 46.65 39.19 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 31.1  31.05 
4Меланж27.0  72.16 19.48 10.88 2.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 6.22 5.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.31 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.078—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0780.039
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  173.376145.319
Потери 1.9%18.3  2.779
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  150.84 142.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.65 1.38 
Упек/уварка 11.3%128.81 19.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.46 1.38 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 30.31 3.64 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 2.27 2.27 
4вода—  18.29 —  1.71 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 94.91 66.44 
Потери 1.7%12.12 1.13 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  93.3  65.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.21 1.83 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.06 1.1  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  42.09 25.72 
Потери 3.6%25.6  0.94 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  36.14 24.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.76 0.46 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.67 0.46 
Сводная рецептура, k=1.026844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 411 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 114.54 114.37 117.61 117.43 
2Начинка фруктовая74.0  84.67 62.66 86.94 64.34 
3Мука в/с85.5  83.97 71.79 86.22 73.72 
4Масло сливочное несоленое84.0  72.33 60.76 74.27 62.39 
5Белок яичный сырой12.0  30.31 3.64 31.12 3.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  18.08 12.66 18.57 13.0  
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.21 1.83 15.62 1.87 
8Меланж27.0  10.88 2.94 11.17 3.02 
9Яйца куриные27.0  4.06 1.1  4.17 1.13 
10Сахарная пудра99.85 3.29 3.29 3.38 3.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 2.52 2.52 2.59 2.59 
12вода—  1.71 —  1.76 —  
13Соль96.5  0.31 0.3  0.32 0.31 
14Эссенция—  0.31 —  0.32 —  
15Коньяк или вино десертное—  0.1  —  0.1  —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—  0.08 —  
17Сода пищевая50.0  0.0780.0390.08 0.04 
Итого—  442.446337.899454.32 346.94 
Суммарные пофазные потери 1.73%5.849
Прочие потери 2.61%9.041
Общие потери 4.3%14.89 
Выход80.79 411.0  332.05 411.0  332.05