Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 584.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0  227.0  158.9  132.59 92.81 
3Начинка фруктовая74.0  206.0  152.44 120.32 89.04 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  148.0  111.0  86.45 64.84 
5Фрукты70.0  44.0  30.8  25.7  17.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.21 80.79 1000.0  807.95 584.09 471.91 
Выход19.21 80.79 1000.0  807.95 471.91 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 36.5  30.66 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.14 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 88.35 66.22 
Потери 2.1%16.08 1.38 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  86.45 64.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.93 0.7  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.93 0.7  
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 66.29 55.68 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 44.19 44.12 
4Меланж27.0  72.16 19.48 15.47 4.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 8.84 7.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.44 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.11 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  246.38 206.485
Потери 1.9%18.3  3.915
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  214.36 202.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.34 1.96 
Упек/уварка 11.3%128.81 27.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.08 1.97 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 43.08 5.17 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 3.23 3.23 
4вода—  18.29 —  2.43 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 134.89 94.42 
Потери 1.7%12.12 1.61 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  132.59 92.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 21.62 2.59 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.76 1.56 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  59.81 36.53 
Потери 3.6%25.6  1.32 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  51.36 35.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.08 0.66 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.96 0.66 
Сводная рецептура, k=1.026988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 584.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 162.77 162.53 167.16 166.91 
2Начинка фруктовая74.0  120.32 89.04 123.57 91.44 
3Мука в/с85.5  119.33 102.03 122.55 104.78 
4Масло сливочное несоленое84.0  102.79 86.34 105.56 88.67 
5Белок яичный сырой12.0  43.08 5.17 44.24 5.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  25.7  17.99 26.39 18.47 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  21.62 2.59 22.2  2.66 
8Меланж27.0  15.47 4.18 15.89 4.29 
9Яйца куриные27.0  5.76 1.56 5.92 1.6  
10Сахарная пудра99.85 4.67 4.66 4.8  4.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 3.58 3.57 3.68 3.67 
12вода—  2.43 —  2.5  —  
13Соль96.5  0.44 0.42 0.45 0.43 
14Эссенция—  0.44 —  0.45 —  
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —  0.14 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
17Сода пищевая50.0  0.11 0.0550.11 0.055
Итого—  628.76 480.135645.72 493.075
Суммарные пофазные потери 1.72%8.245
Прочие потери 2.62%12.94 
Общие потери 4.3%21.185
Выход80.79 584.1  471.89 584.1  471.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: