KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 922.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.14 263.74 
Начинка фруктовая74.0 195.25 144.49 
Мука в/с85.5 193.64 165.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 166.80 140.11 
Белок яичный сырой12.0 69.90 8.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 41.70 29.19 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.08 4.21 
Меланж27.0 25.10 6.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.35 2.53 
Сахарная пудра99.857.58 7.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.82 5.81 
вода—  3.93 —   
Эссенция—  0.72 —   
Соль96.5 0.72 0.69 
Коньяк или вино десертное—  0.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.090
Итого779.15 
Выход в готовом изделии80.8 922.90 745.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.220 максимум
общий сахар, %405.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %132.815 максимум
общий жир, %13925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.3
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: