KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 562.4 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.96 160.72 —   —   99.75 160.56 
Начинка фруктовая74.0 118.98 88.05 —   —   71.50 85.07 
Мука в/с85.5 118.00 100.89 1.09 1.29 1.59 1.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.65 85.38 82.50 83.86 —/0.80 —/0.81 
Белок яичный сырой12.0 42.60 5.11 —   —   0.9450.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 25.41 17.79 —   —   —   —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.38 2.57 3.20 0.68 —/4.70 —/1.00 
Меланж27.0 15.30 4.13 11.9881.83 0.73 0.11 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.70 1.54 11.99 0.68 0.73 0.040
Сахарная пудра99.854.62 4.61 —   —   99.80 4.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.55 3.54 —   —   99.80 3.54 
вода—  2.40 —   —   —   —   —   
Эссенция—  0.44 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.44 0.42 —   —   —   —   
Коньяк или вино десертное—  0.14 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.055—   —   —   —   
Итого474.80 15.71 88.34 45.77 257.39 
Выход в готовом изделии80.8 454.39 15.0  84.54 43.8  246.33 
Массовая доля по сухим веществам454.39 18.6  84.54 54.2  246.33 
На водную фазу69.5  
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: