KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 68.94 48.26 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 62.56 46.30 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 44.95 33.71 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 13.36 9.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 303.70 245.37 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 245.37 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.98 15.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.074—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 45.94 34.43 
Потери 2.1%16.09 0.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.95 33.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.47 28.95 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.98 22.94 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.04 2.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.60 3.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 128.11 107.37 
Потери 1.9%18.31 2.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 111.46 105.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.22 1.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.08 1.02 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 22.40 2.69 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.68 1.68 
4вода—  18.29 —   1.26 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 70.13 49.09 
Потери 1.7%12.11 0.84 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 68.94 48.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.60 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.60 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.24 1.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.00 0.81 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.10 18.99 
Потери 3.6%25.61 0.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.70 18.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.56 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.50 0.34 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 303.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.63 84.51 86.92 86.79 
2Начинка фруктовая74.0 62.56 46.30 64.25 47.55 
3Мука в/с85.5 62.04 53.05 63.72 54.48 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 53.45 44.90 54.89 46.11 
5Белок яичный сырой12.0 22.40 2.69 23.00 2.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 13.36 9.35 13.72 9.61 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.24 1.35 11.54 1.39 
8Меланж27.0 8.04 2.17 8.26 2.23 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.00 0.81 3.08 0.83 
10Сахарная пудра99.852.43 2.43 2.50 2.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.86 1.86 1.91 1.91 
12вода—  1.26 —   1.29 —   
13Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
14Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
15Коньяк или вино десертное—  0.074—   0.076—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.060—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0580.0290.0600.030
Итого326.93 249.65 335.76 256.40 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.28 
Прочие потери 2.6%6.74 
Общие потери 4.3%11.03 
Выход80.8 303.70 245.37 303.70 245.37