KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 632.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 143.51 100.46 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 130.23 96.37 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 93.57 70.17 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 27.82 19.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 632.20 510.78 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 510.78 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.51 33.19 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.63 71.68 
Потери 2.1%16.09 1.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.57 70.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 71.75 60.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.84 47.76 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.74 4.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.57 8.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.46 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 266.68 223.50 
Потери 1.9%18.31 4.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 232.02 219.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.53 2.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.25 2.12 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 46.62 5.59 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.50 3.49 
4вода—  18.29 —   2.62 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 145.99 102.20 
Потери 1.7%12.11 1.74 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 143.51 100.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.24 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.24 0.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.40 2.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.24 1.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.73 39.53 
Потери 3.6%25.61 1.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.59 38.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.17 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.71 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 632.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.18 175.91 180.94 180.67 
2Начинка фруктовая74.0 130.23 96.37 133.75 98.98 
3Мука в/с85.5 129.15 110.43 132.64 113.41 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 111.26 93.46 114.26 95.98 
5Белок яичный сырой12.0 46.62 5.59 47.88 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 27.82 19.47 28.57 20.00 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.40 2.81 24.03 2.88 
8Меланж27.0 16.74 4.52 17.19 4.64 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.24 1.68 6.41 1.73 
10Сахарная пудра99.855.06 5.05 5.19 5.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.88 3.88 3.99 3.98 
12вода—  2.62 —   2.70 —   
13Эссенция—  0.48 —   0.49 —   
14Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.47 
15Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
Итого680.56 519.70 698.94 533.73 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.91 
Прочие потери 2.6%14.04 
Общие потери 4.3%22.95 
Выход80.8 632.20 510.78 632.20 510.78