KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 28.06 19.64 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 25.46 18.84 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 18.29 13.72 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 5.44 3.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 123.60 99.86 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 99.86 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.72 6.49 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0750.075
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.70 14.01 
Потери 2.1%16.09 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.29 13.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 14.03 11.78 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.35 9.34 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.27 0.88 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.87 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0930.090
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.024—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0240.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 52.14 43.70 
Потери 1.9%18.31 0.83 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 45.36 42.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.50 0.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.44 0.42 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 9.12 1.09 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.68 0.68 
4вода—  18.29 —   0.51 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 28.54 19.98 
Потери 1.7%12.11 0.34 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 28.06 19.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.24 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.24 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.57 0.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.22 0.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.66 7.73 
Потери 3.6%25.61 0.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.87 7.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.23 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 123.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.44 34.39 35.37 35.32 
2Начинка фруктовая74.0 25.46 18.84 26.15 19.35 
3Мука в/с85.5 25.25 21.59 25.93 22.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.75 18.27 22.34 18.76 
5Белок яичный сырой12.0 9.12 1.09 9.36 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 5.44 3.81 5.59 3.91 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.57 0.55 4.70 0.56 
8Меланж27.0 3.27 0.88 3.36 0.91 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.22 0.33 1.25 0.34 
10Сахарная пудра99.850.99 0.99 1.02 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.76 0.76 0.78 0.78 
12вода—  0.51 —   0.53 —   
13Эссенция—  0.094—   0.10 —   
14Соль96.5 0.0930.0900.10 0.093
15Коньяк или вино десертное—  0.030—   0.031—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.024—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0240.0120.0240.012
Итого133.05 101.60 136.65 104.35 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.74 
Прочие потери 2.6%2.74 
Общие потери 4.3%4.49 
Выход80.8 123.60 99.86 123.60 99.86