УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №087 Крем белковый (заварной)

      Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
      Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

      Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №087 Крем белковый (заварной)70,0227,0158,9227,0158,9
    Начинка фруктовая74,0206,0152,44206,0152,44
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0148,0111,0148,0111,0
    Фрукты70,044,030,844,030,8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого80,791000,0807,951000,0807,95
    Выход80,791000,0807,951000,0807,95
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 148 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6762,4952,49
    Пудра ванильная99,854,14,090,610,61
    Коньяк или вино десертное1,640,24
    Итого74,951022,08766,08151,27113,38
    Потери 2.1%16,082,38
    Выход75,01000,0750,0148,0111,0

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,76
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,095
    Итого83,811149,41963,3421,83353,525
    Потери 1.9%18,36,705
    Выход94,51000,0945,0367,0346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №087 Крем белковый (заварной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 227 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0324,8838,9973,758,85
    Пудра ванильная99,8524,3724,335,535,52
    вода18,294,15
    Итого70,01017,31712,12230,93161,65
    Потери 1.7%12,122,75
    Выход70,01000,0700,0227,0158,9

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 87.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5137,014,44
    Яйца куриные27,0112,2430,39,872,66
    Итого61,071164,48711,2102,3962,53
    Потери 3.6%25,62,25
    Выход68,561000,0685,687,9360,28

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.026964
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0206,0152,44211,55156,55
    Мука в/с85,5204,3174,68209,81179,39
    Масло сливочное несоленое84,0175,98147,82180,73151,81
    Белок яичный сырой12,073,758,8575,749,09
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,037,014,4438,014,56
    Меланж27,026,487,1527,197,34
    Яйца куриные27,09,872,6610,142,74
    Сахарная пудра99,858,07,998,228,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода4,154,26
    Соль96,50,760,730,780,75
    Эссенция0,760,78
    Коньяк или вино десертное0,240,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая50,00,190,0950,20,1
    Итого1076,49822,0351105,54844,22
    Суммарные пофазные потери 1.72%14,135
    Прочие потери 2.63%22,185
    Общие потери 4.3%36,32
    Выход80,791000,0807,91000,0807,9
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №087 Крем белковый (заварной)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.54.875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1518.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г14.4
    Углеводы, г5815.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г43.9
      Полисахариды, г13.7
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.93.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг133.516.7800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.50.960
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.31.61000
     Магний, мг6.61.7400
     Натрий, мг55.5
     Фосфор, мг36.64.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.911
     Холестерин, мг54.4
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г15.0