УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№087 Крем белковый (заварной)70,0227,00158,90227,00158,90
Начинка фруктовая74,0206,00152,44206,00152,44
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0148,00111,00148,00111,00
Фрукты70,044,0030,8044,0030,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого80,81000,00807,941000,00807,94
Выход80,81000,00807,941000,00807,94
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 148 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6762,4952,49
Пудра ванильная99,854,104,090,610,61
Коньяк или вино десертное1,640,24
Итого75,01022,08766,09151,27113,38
Потери 2.1%16,092,38
Выход75,01000,00750,00148,00111,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 227 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9973,758,85
Пудра ванильная99,8524,3724,335,535,52
вода18,294,15
Итого70,01017,31712,11230,93161,65
Потери 1.7%12,112,75
Выход70,01000,00700,00227,00158,90

Влажность 30.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 87.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5137,014,44
Яйца куриные27,0112,2430,309,872,66
Итого61,11164,48711,21102,3962,54
Потери 3.6%25,612,25
Выход68,61000,00685,6087,9360,28

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.027008
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0206,00152,44211,56156,56
Мука в/с85,5204,29174,67209,81179,39
Масло сливочное несоленое84,0175,98147,83180,74151,82
Белок яичный сырой12,073,758,8575,749,09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,037,014,4438,014,56
Меланж27,026,487,1527,207,34
Яйца куриные27,09,872,6610,142,74
Сахарная пудра99,858,007,998,228,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода4,154,26
Эссенция0,760,78
Соль96,50,760,730,780,75
Коньяк или вино десертное0,240,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,200,10
Итого1076,49822,041105,57844,25
Суммарные пофазные потери 1.72%14,10
Прочие потери 2.63%22,20
Общие потери 4.3%36,30
Выход80,81000,00807,941000,00807,94

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1518.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г14.4
Углеводы, г5816.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.93.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг133.517.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.32.01000
 Магний, мг6.62.0400
 Натрий, мг55.4
 Фосфор, мг36.55.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.44.011
 Холестерин, мг54.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г15.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

21.16

15.66

0.50

0.11

71.50

15.13

276.00

58.40

Мука в/с

85.50

20.98

17.94

10.24

2.15

1.09

0.23

69.69

14.62

334.00

70.07

Масло сливочное несоленое

84.00

18.07

15.18

0.50

0.090

82.50

14.91

0.80

0.14

748.00

135.16

Белок яичный сырой

12.00

7.57

0.91

10.488

0.79

0.945

0.070

45.354

3.43

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.80

0.46

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.18

60.00

2.28

Меланж

27.00

2.72

0.73

13.239

0.36

11.988

0.33

0.73

0.020

163.668

4.45

Яйца куриные

27.00

1.01

0.27

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.010

164.00

1.66

Сахарная пудра

99.85

0.82

0.82

99.80

0.82

399.00

3.27

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

0.43

Эссенция

0.078

Соль

96.50

0.078

0.075

Коньяк или вино десертное

0.025

98.00

0.020

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.020

0.010

Итого c санитарными отходами

84.42

3.74

15.71

60.17

395.32

Выход в готовом изделии

80.79

3.50

15.00

58.00

1600/​380

 

______________