| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 227,00 | 158,90 | 227,00 | 158,90 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 206,00 | 152,44 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 148,00 | 111,00 | 148,00 | 111,00 |
| Фрукты | 70,0 | 44,00 | 30,80 | 44,00 | 30,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,8 | 1000,00 | 807,94 | 1000,00 | 807,94 |
| Выход | 80,8 | 1000,00 | 807,94 | 1000,00 | 807,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 148 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 62,49 | 52,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,61 | 0,61 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,24 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 151,27 | 113,38 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,38 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 148,00 | 111,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 227 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 73,75 | 8,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,53 | 5,52 |
| вода | 18,29 | 4,15 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 230,93 | 161,65 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,75 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 227,00 | 158,90 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 87.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 37,01 | 4,44 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,87 | 2,66 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 102,39 | 62,54 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,25 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 87,93 | 60,28 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 211,56 | 156,56 |
| Мука в/с | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 209,81 | 179,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 175,98 | 147,83 | 180,74 | 151,82 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 73,75 | 8,85 | 75,74 | 9,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 37,01 | 4,44 | 38,01 | 4,56 |
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,20 | 7,34 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 9,87 | 2,66 | 10,14 | 2,74 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,22 | 8,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 4,15 | 4,26 | |||
| Эссенция | 0,76 | 0,78 | |||
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Коньяк или вино десертное | 0,24 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Выход | 80,8 | 1000,00 | 807,94 | 1000,00 | 807,94 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.4 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
| Полисахариды, г | 13.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 133.5 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 55.4 | ||
| Фосфор, мг | 36.5 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 15.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, вода, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, вода, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 21.16 | 15.66 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 15.13 | 276.00 | 58.40 |
Мука в/с | 85.50 | 20.98 | 17.94 | 10.24 | 2.15 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.62 | 334.00 | 70.07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.07 | 15.18 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.91 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 135.16 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.57 | 0.91 | 10.488 | 0.79 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.43 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.80 | 0.46 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.28 |
Меланж | 27.00 | 2.72 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.45 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.01 | 0.27 | 13.24 | 0.13 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.66 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.82 | 0.82 | — | — | — | — | 99.80 | 0.82 | 399.00 | 3.27 |
вода | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.42 | 3.74 | 15.71 | 60.17 | 395.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.79 | 3.50 | 15.00 | 58.00 | 1600/380 | ||||||
______________