| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 227,0 | 158,9 | 227,0 | 158,9 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 206,0 | 152,44 | 206,0 | 152,44 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 148,0 | 111,0 | 148,0 | 111,0 |
| Фрукты | 70,0 | 44,0 | 30,8 | 44,0 | 30,8 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,79 | 1000,0 | 807,95 | 1000,0 | 807,95 |
| Выход | 80,79 | 1000,0 | 807,95 | 1000,0 | 807,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 148 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 62,49 | 52,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 0,61 | 0,61 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,24 | |||
| Итого | 74,95 | 1022,08 | 766,08 | 151,27 | 113,38 |
| Потери 2.1% | 16,08 | 2,38 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 148,0 | 111,0 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,33 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,07 | 0,76 | |||
| Аммоний углекислый | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,095 |
| Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 421,83 | 353,525 |
| Потери 1.9% | 18,3 | 6,705 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 367,0 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 227 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 73,75 | 8,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,53 | 5,52 |
| вода | 18,29 | 4,15 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,12 | 230,93 | 161,65 |
| Потери 1.7% | 12,12 | 2,75 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,0 | 700,0 | 227,0 | 158,9 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 87.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 37,01 | 4,44 |
| Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 9,87 | 2,66 |
| Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 102,39 | 62,53 |
| Потери 3.6% | 25,6 | 2,25 | |||
| Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 87,93 | 60,28 |
Влажность 31.44 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 206,0 | 152,44 | 211,55 | 156,55 |
| Мука в/с | 85,5 | 204,3 | 174,68 | 209,81 | 179,39 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 175,98 | 147,82 | 180,73 | 151,81 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 73,75 | 8,85 | 75,74 | 9,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 37,01 | 4,44 | 38,01 | 4,56 |
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,19 | 7,34 |
| Яйца куриные | 27,0 | 9,87 | 2,66 | 10,14 | 2,74 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,0 | 7,99 | 8,22 | 8,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 4,15 | 4,26 | |||
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Эссенция | 0,76 | 0,78 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,24 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,19 | 0,095 | 0,2 | 0,1 |
| Выход | 80,79 | 1000,0 | 807,9 | 1000,0 | 807,9 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.5 | 4.8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18.1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 14.4 | ||
| Углеводы, г | 58 | 15.8 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
| Полисахариды, г | 13.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.9 | 3.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 133.5 | 16.7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2.7 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 6.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 0.9 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.3 | 1.6 | 1000 |
| Магний, мг | 6.6 | 1.7 | 400 |
| Натрий, мг | 55.5 | ||
| Фосфор, мг | 36.6 | 4.6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3.9 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 15.0 | ||
| Соль, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, соль, эссенция, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.0 | 21.16 | 15.66 | 0.5 | 0.11 | — | — | 71.6 | 15.15 | 276.0 | 58.4 |
Мука в/с | 85.5 | 20.98 | 17.94 | 10.24 | 2.15 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.62 | 334.0 | 70.07 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 18.07 | 15.18 | 0.5 | 0.09 | 82.5 | 14.91 | 0.8 | 0.14 | 748.0 | 135.16 |
Белок яичный сырой | 12.0 | 7.57 | 0.91 | 10.49 | 0.79 | — | — | 0.94 | 0.07 | 45.0 | 3.41 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 3.8 | 0.46 | 3.0 | 0.11 | 3.2 | 0.12 | 4.7 | 0.18 | 60.0 | 2.28 |
Меланж | 27.0 | 2.72 | 0.73 | 13.2 | 0.36 | 11.9 | 0.32 | 0.7 | 0.02 | 164.0 | 4.46 |
Яйца куриные | 27.0 | 1.02 | 0.28 | 13.24 | 0.14 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.01 | 164.0 | 1.67 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.82 | 0.82 | — | — | — | — | 99.8 | 0.82 | 399.0 | 3.27 |
вода | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.5 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.02 |
Сода пищевая | 50.0 | 0.02 | 0.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 84.435 | 3.75 | 15.7 | 60.19 | 395.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.79 | 3.5 | 15 | 58 | 380/1600 | ||||||
______________