УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№087 Крем белковый (заварной)70,0227,00158,90227,00158,90
Начинка фруктовая74,0206,00152,44206,00152,44
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0148,00111,00148,00111,00
Фрукты70,044,0030,8044,0030,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого80,81000,00807,941000,00807,94
Выход80,81000,00807,941000,00807,94
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 148 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6762,4952,49
Пудра ванильная99,854,104,090,610,61
Коньяк или вино десертное1,640,24
Итого75,01022,08766,09151,27113,38
Потери 2.1%16,092,38
Выход75,01000,00750,00148,00111,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 227 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9973,758,85
Пудра ванильная99,8524,3724,335,535,52
вода18,294,15
Итого70,01017,31712,11230,93161,65
Потери 1.7%12,112,75
Выход70,01000,00700,00227,00158,90

Влажность 30.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 87.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5137,014,44
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,309,872,66
Итого61,11164,48711,21102,3962,54
Потери 3.6%25,612,25
Выход68,61000,00685,6087,9360,28

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.027008
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0206,00152,44211,56156,56
Мука в/с85,5204,29174,67209,81179,39
Масло сливочное несоленое84,0175,98147,83180,74151,82
Белок яичный сырой12,073,758,8575,749,09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,037,014,4438,014,56
Меланж27,026,487,1527,207,34
Яйца куриные [яйцо куриное]27,09,872,6610,142,74
Сахарная пудра99,858,007,998,228,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода4,154,26
Эссенция0,760,78
Соль96,50,760,730,780,75
Коньяк или вино десертное0,240,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,200,10
Итого1076,49822,041105,57844,25
Суммарные пофазные потери 1.72%14,10
Прочие потери 2.63%22,20
Общие потери 4.3%36,30
Выход80,81000,00807,941000,00807,94

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1518.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г14.4
Углеводы, г5816.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г43.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.93.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг133.517.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.32.01000
 Магний, мг6.62.0400
 Натрий, мг55.4
 Фосфор, мг36.55.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.44.011
 Холестерин, мг54.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г15.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные , сахарная пудра, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные , сахарная пудра, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

21.16

15.66

0.50

0.11

71.50

15.13

276.00

58.40

Мука в/с

85.50

20.98

17.94

10.24

2.15

1.09

0.23

69.69

14.62

334.00

70.07

Масло сливочное несоленое

84.00

18.07

15.18

0.50

0.090

82.50

14.91

0.80

0.14

748.00

135.16

Белок яичный сырой

12.00

7.57

0.91

10.488

0.79

0.945

0.070

45.354

3.43

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.80

0.46

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.18

60.00

2.28

Меланж

27.00

2.72

0.73

13.239

0.36

11.988

0.33

0.73

0.020

163.668

4.45

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.01

0.27

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.010

164.00

1.66

Сахарная пудра

99.85

0.82

0.82

99.80

0.82

399.00

3.27

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

0.43

Эссенция

0.078

Соль

96.50

0.078

0.075

Коньяк или вино десертное

0.025

98.00

0.020

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.020

0.010

Итого c санитарными отходами

84.42

3.74

15.71

60.17

395.32

Выход в готовом изделии

80.79

3.50

15.00

58.00

1600/​380

 

______________