KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 937.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 212.90 149.03 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 193.21 142.97 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 138.81 104.11 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 41.27 28.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 937.90 757.77 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 757.77 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 58.61 49.23 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 141.87 106.34 
Потери 2.1%16.09 2.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.81 104.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.12 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 106.45 89.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 70.97 70.86 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.84 6.71 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.20 12.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.71 0.68 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.089
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 395.64 331.58 
Потери 1.9%18.31 6.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 344.21 325.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.76 3.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 44.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.33 3.15 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 69.17 8.30 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.19 5.18 
4вода—  18.29 —   3.89 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 216.59 151.61 
Потери 1.7%12.11 2.58 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 212.90 149.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.84 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.84 1.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.71 4.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.26 2.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 96.03 58.65 
Потери 3.6%25.61 2.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 82.47 56.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.73 1.06 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.06 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 937.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.37 260.98 268.43 268.03 
2Начинка фруктовая74.0 193.21 142.97 198.43 146.83 
3Мука в/с85.5 191.61 163.82 196.78 168.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.06 138.65 169.51 142.39 
5Белок яичный сырой12.0 69.17 8.30 71.04 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 41.27 28.89 42.38 29.67 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.71 4.17 35.65 4.28 
8Меланж27.0 24.84 6.71 25.51 6.89 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.26 2.50 9.51 2.57 
10Сахарная пудра99.857.50 7.49 7.71 7.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.76 5.75 5.91 5.90 
12вода—  3.89 —   4.00 —   
13Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
14Соль96.5 0.71 0.68 0.73 0.70 
15Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0890.18 0.092
Итого1009.64 771.00 1036.91 791.82 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.23 
Прочие потери 2.6%20.82 
Общие потери 4.3%34.05 
Выход80.8 937.90 757.77 937.90 757.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: