KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 990.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 224.91 157.44 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 204.10 151.04 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 148.00 127.28 146.64 126.11 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 43.60 30.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.6 82.4 1000.00 824.22 990.80 816.64 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.22 816.64 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 112.45 94.46 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 74.97 74.86 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.24 7.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.00 12.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.75 0.72 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.095
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 417.95 350.28 
Потери 1.9%18.31 6.66 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 363.62 343.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.97 3.33 
Упек/уварка 11.31%128.80 46.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.52 3.33 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 73.07 8.77 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.48 5.47 
4вода—  18.29 —   4.11 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 228.80 160.16 
Потери 1.7%12.11 2.72 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 224.91 157.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.95 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.95 1.36 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 40.85 40.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 30.64 22.67 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.76 0.75 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 149.09 128.55 
Потери 1.9%16.65 2.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 146.64 126.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.42 1.22 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.42 1.22 
Сводная рецептура, k=1.03002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 990.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.11 220.78 227.75 227.41 
2Начинка фруктовая74.0 204.10 151.04 210.23 155.57 
3Мука в/с85.5 202.41 173.06 208.49 178.26 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 189.04 158.80 194.72 163.56 
5Белок яичный сырой12.0 73.07 8.77 75.26 9.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.78 48.70 50.24 50.16 
7Фрукты70.0 43.60 30.52 44.90 31.43 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.64 22.67 31.56 23.35 
9Меланж27.0 26.24 7.08 27.03 7.30 
10Пудра ванильная99.856.24 6.23 6.42 6.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.11 —   4.24 —   
12Эссенция—  0.75 —   0.78 —   
13Соль96.5 0.75 0.72 0.77 0.74 
14Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.19 0.0950.19 0.10 
Итого1051.47 828.46 1083.03 853.33 
Суммарные пофазные потери 1.4%11.82 
Прочие потери 2.9%24.87 
Общие потери 4.3%36.69 
Выход82.4 990.80 816.64 990.80 816.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: