KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 734.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 166.75 116.73 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 151.33 111.98 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 148.00 115.44 108.72 84.80 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 32.32 22.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.8 81.2 1000.00 812.38 734.60 596.78 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.38 596.78 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 83.37 70.03 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 55.58 55.50 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.45 5.25 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.12 9.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.56 0.54 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.070
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 309.88 259.71 
Потери 1.9%18.31 4.94 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 269.60 254.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.94 2.47 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.61 2.47 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 54.18 6.50 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.06 4.06 
4вода—  18.29 —   3.05 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 169.64 118.75 
Потери 1.7%12.11 2.02 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 166.75 116.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.44 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.44 1.01 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 43.00 42.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 25.80 6.97 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.43 0.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.22 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 112.44 86.44 
Потери 1.9%15.10 1.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 108.72 84.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.07 0.82 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.05 0.82 
Сводная рецептура, k=1.030092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 734.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.93 206.62 213.16 212.84 
2Начинка фруктовая74.0 151.33 111.98 155.88 115.35 
3Мука в/с85.5 150.07 128.31 154.59 132.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.37 106.15 130.17 109.35 
5Белок яичный сырой12.0 54.18 6.50 55.81 6.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 32.32 22.63 33.30 23.31 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.80 6.97 26.57 7.18 
8Меланж27.0 19.45 5.25 20.04 5.41 
9Сахарная пудра99.855.88 5.87 6.05 6.04 
10Пудра ванильная99.854.49 4.49 4.63 4.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.05 —   3.14 —   
12Эссенция—  0.56 —   0.57 —   
13Соль96.5 0.56 0.54 0.57 0.55 
14Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.22 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.14 0.0700.14 0.072
Итого781.48 605.37 805.00 623.59 
Суммарные пофазные потери 1.4%8.60 
Прочие потери 2.9%18.22 
Общие потери 4.3%26.81 
Выход81.2 734.60 596.78 734.60 596.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: