KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 3.56 2.49 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 3.23 2.39 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 148.00 115.44 2.32 1.81 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 0.69 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.8 81.2 1000.00 812.38 15.70 12.75 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.38 12.75 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 1.78 1.50 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.19 1.19 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.42 0.11 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.24 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0120.011
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.003—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0030.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 6.62 5.55 
Потери 1.9%18.31 0.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 5.76 5.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0630.053
Упек/уварка 11.31%128.80 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0560.053
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 1.16 0.14 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0870.087
4вода—  18.29 —   0.065—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 3.63 2.54 
Потери 1.7%12.11 0.043
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 3.56 2.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0310.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0310.022
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 0.92 0.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 0.55 0.15 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0090.009
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.005—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 2.40 1.85 
Потери 1.9%15.10 0.035
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.32 1.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.0230.018
Упек/уварка 1.43%14.68 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.0220.018
Сводная рецептура, k=1.030092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.42 4.42 4.56 4.55 
2Начинка фруктовая74.0 3.23 2.39 3.33 2.47 
3Мука в/с85.5 3.21 2.74 3.30 2.82 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.70 2.27 2.78 2.34 
5Белок яичный сырой12.0 1.16 0.14 1.19 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 0.69 0.48 0.71 0.50 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.55 0.15 0.57 0.15 
8Меланж27.0 0.42 0.11 0.43 0.12 
9Сахарная пудра99.850.13 0.13 0.13 0.13 
10Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.067—   
12Эссенция—  0.012—   0.012—   
13Соль96.5 0.0120.0110.0120.012
14Коньяк или вино десертное—  0.005—   0.005—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.003—   0.003—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0030.0020.0030.002
Итого16.70 12.94 17.20 13.33 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.18 
Прочие потери 2.9%0.39 
Общие потери 4.3%0.57 
Выход81.2 15.70 12.75 15.70 12.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: