KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 260.35 195.26 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 182.33 136.75 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 34.19 23.93 
5Коньяк—  5.00 —   3.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 759.70 619.41 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 619.41 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 109.93 92.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.07 1.07 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 266.10 199.45 
Потери 2.1%16.09 4.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 260.35 195.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.79 2.09 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.79 2.09 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 86.22 72.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 57.48 57.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.12 5.43 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.50 9.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.57 0.55 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.072
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 320.47 268.58 
Потери 1.9%18.31 5.10 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 278.81 263.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.04 2.55 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.70 2.55 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 63.95 63.85 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 51.80 44.29 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 12.79 10.23 
5Эссенция—  3.51 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 235.94 147.20 
Потери 7.1%57.32 10.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.33 136.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 8.38 5.23 
Упек/уварка 16.82%209.88 38.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.97 5.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.10 7.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.36 4.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 180.12 110.01 
Потери 3.6%25.61 3.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 154.68 106.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.24 1.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.89 1.98 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 759.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.08 218.75 220.49 220.16 
2Мука в/с85.5 207.00 176.98 208.33 178.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.15 164.77 197.41 165.82 
4Меланж27.0 126.88 34.26 127.70 34.48 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.10 7.81 65.52 7.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 34.19 23.93 34.41 24.08 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.36 4.69 17.47 4.72 
8Крахмал картофельный80.0 12.79 10.23 12.87 10.30 
9Коньяк—  3.80 —   3.82 —   
10Эссенция—  1.22 —   1.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.07 1.07 1.07 1.07 
12Соль96.5 0.57 0.55 0.58 0.56 
13Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.43 —   
14Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.14 0.0720.15 0.073
Итого886.16 643.12 891.84 647.25 
Суммарные пофазные потери 3.7%23.70 
Прочие потери 0.64%4.13 
Общие потери 4.3%27.83 
Выход81.5 759.70 619.41 759.70 619.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных