KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 129.44 97.08 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 90.65 67.99 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 17.00 11.90 
5Коньяк—  5.00 —   1.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 377.70 307.95 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 307.95 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 54.65 45.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.53 0.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 132.30 99.16 
Потери 2.1%16.09 2.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.44 97.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 42.87 36.01 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.58 28.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.00 2.70 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.72 4.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.072—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0720.036
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 159.33 133.53 
Потери 1.9%18.31 2.54 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 138.62 130.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.51 1.27 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.34 1.27 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 31.79 31.75 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 25.75 22.02 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 6.36 5.09 
5Эссенция—  3.51 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 117.30 73.18 
Потери 7.1%57.32 5.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.65 67.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.16 2.60 
Упек/уварка 16.82%209.88 19.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.46 2.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.37 3.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.63 2.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 89.55 54.69 
Потери 3.6%25.61 1.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 76.90 52.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.61 0.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.44 0.98 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 377.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.92 108.76 109.62 109.46 
2Мука в/с85.5 102.91 87.99 103.57 88.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.52 81.92 98.15 82.44 
4Меланж27.0 63.08 17.03 63.49 17.14 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.37 3.88 32.58 3.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 17.00 11.90 17.11 11.97 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.63 2.33 8.69 2.35 
8Крахмал картофельный80.0 6.36 5.09 6.40 5.12 
9Коньяк—  1.89 —   1.90 —   
10Эссенция—  0.61 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.53 0.53 0.53 
12Соль96.5 0.29 0.28 0.29 0.28 
13Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.21 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.072—   0.073—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0720.0360.0730.036
Итого440.57 319.74 443.40 321.79 
Суммарные пофазные потери 3.7%11.79 
Прочие потери 0.64%2.05 
Общие потери 4.3%13.84 
Выход81.5 377.70 307.95 377.70 307.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: