KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 95.92 71.94 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 67.18 50.38 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 12.60 8.82 
5Коньяк—  5.00 —   1.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 279.90 228.21 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 228.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 40.50 34.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.39 0.39 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 98.04 73.48 
Потери 2.1%16.09 1.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.92 71.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.03 0.77 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.03 0.77 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 31.77 26.68 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 21.18 21.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.41 2.00 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.24 3.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.053—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0530.027
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 118.07 98.95 
Потери 1.9%18.31 1.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 102.72 97.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.12 0.94 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.99 0.94 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 23.56 23.53 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 19.08 16.32 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 4.71 3.77 
5Эссенция—  3.51 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 86.93 54.23 
Потери 7.1%57.32 3.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.18 50.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.09 1.93 
Упек/уварка 16.82%209.88 14.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.57 1.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.99 2.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.40 1.73 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 66.36 40.53 
Потери 3.6%25.61 1.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.99 39.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.19 0.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.06 0.73 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 279.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.72 80.60 81.24 81.11 
2Мука в/с85.5 76.27 65.21 76.76 65.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.27 60.71 72.73 61.09 
4Меланж27.0 46.75 12.62 47.05 12.70 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.99 2.88 24.14 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.60 8.82 12.68 8.87 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.40 1.73 6.44 1.74 
8Крахмал картофельный80.0 4.71 3.77 4.74 3.79 
9Коньяк—  1.40 —   1.41 —   
10Эссенция—  0.45 —   0.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.39 0.39 0.40 0.40 
12Соль96.5 0.21 0.20 0.21 0.21 
13Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
14Эссенция ромовая—  0.084—   0.085—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.053—   0.054—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0530.0270.0540.027
Итого326.49 236.95 328.59 238.47 
Суммарные пофазные потери 3.7%8.73 
Прочие потери 0.64%1.52 
Общие потери 4.3%10.25 
Выход81.5 279.90 228.21 279.90 228.21