KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 827.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 342.70 294.72 283.48 243.79 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 198.53 148.90 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 37.22 26.06 
5Коньяк—  5.00 —   4.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.7 85.3 1000.00 853.04 827.20 705.63 
Выход14.7 85.3 1000.00 853.04 705.63 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 93.88 78.86 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.59 62.50 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.91 5.91 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.52 10.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.60 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.079
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 348.94 292.44 
Потери 1.9%18.31 5.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 303.58 286.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.32 2.78 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.94 2.78 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 78.97 78.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 59.22 43.83 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.46 1.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.49 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 288.21 248.51 
Потери 1.9%16.65 4.72 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 283.48 243.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.74 2.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.74 2.36 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 69.63 69.53 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 56.40 48.22 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 13.93 11.14 
5Эссенция—  3.51 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 256.90 160.28 
Потери 7.1%57.32 11.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.53 148.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 9.12 5.69 
Упек/уварка 16.82%209.88 41.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 7.59 5.69 
Сводная рецептура, k=1.013816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 827.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 241.95 203.24 245.30 206.05 
2Мука в/с85.5 225.39 192.71 228.51 195.37 
3Меланж27.0 138.15 37.30 140.06 37.82 
4Сахар-песок99.85132.22 132.02 134.05 133.84 
5Сахарная пудра99.8578.97 78.85 80.06 79.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 59.22 43.83 60.04 44.43 
7Фрукты70.0 37.22 26.06 37.74 26.42 
8Крахмал картофельный80.0 13.93 11.14 14.12 11.30 
9Коньяк—  4.14 —   4.19 —   
10Пудра ванильная99.851.46 1.46 1.48 1.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.33 —   1.34 —   
12Соль96.5 0.63 0.60 0.63 0.61 
13Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.49 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.16 0.0790.16 0.080
Итого935.66 727.29 948.59 737.34 
Суммарные пофазные потери 3.0%21.66 
Прочие потери 1.4%10.05 
Общие потери 4.3%31.71 
Выход85.3 827.20 705.63 827.20 705.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: