KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 342.70 294.72 171.08 147.13 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 119.81 89.86 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 22.46 15.72 
5Коньяк—  5.00 —   2.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.7 85.3 1000.00 853.04 499.20 425.84 
Выход14.7 85.3 1000.00 853.04 425.84 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 56.66 47.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 37.77 37.72 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.22 3.57 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.56 6.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.048
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 210.58 176.48 
Потери 1.9%18.31 3.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 183.21 173.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.00 1.68 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.77 1.68 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 47.66 47.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 35.74 26.45 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.88 0.88 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.29 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 173.93 149.97 
Потери 1.9%16.65 2.85 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 171.08 147.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.65 1.42 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.66 1.42 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 42.02 41.96 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 34.04 29.10 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 8.40 6.72 
5Эссенция—  3.51 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 155.04 96.72 
Потери 7.1%57.32 6.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.81 89.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 5.50 3.43 
Упек/уварка 16.82%209.88 25.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 4.58 3.43 
Сводная рецептура, k=1.013816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 499.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 146.01 122.65 148.03 124.35 
2Мука в/с85.5 136.02 116.30 137.90 117.90 
3Меланж27.0 83.37 22.51 84.53 22.82 
4Сахар-песок99.8579.79 79.67 80.89 80.77 
5Сахарная пудра99.8547.66 47.59 48.32 48.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.74 26.45 36.23 26.81 
7Фрукты70.0 22.46 15.72 22.77 15.94 
8Крахмал картофельный80.0 8.40 6.72 8.52 6.82 
9Коньяк—  2.50 —   2.53 —   
10Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.89 0.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.81 —   
12Соль96.5 0.38 0.36 0.38 0.37 
13Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.10 0.0480.10 0.048
Итого564.66 438.91 572.46 444.97 
Суммарные пофазные потери 3.0%13.07 
Прочие потери 1.4%6.06 
Общие потери 4.3%19.13 
Выход85.3 499.20 425.84 499.20 425.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: