_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №313 Пирожное "Корзиночка любительская".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- меланж
- сахар белый
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- фрукты
- крахмал картофельный
- коньяк
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль
- коньяк или вино десертное
- эссенция ромовая
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №313 Пирожное "Корзиночка любительская" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 342,70 294,72 342,70 294,72 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 75,0 240,00 180,00 240,00 180,00 Фрукты 70,0 45,00 31,50 45,00 31,50 Коньяк 5,00 5,00 Зарегистрироваться Итого 85,3 1000,00 853,04 1000,00 853,04 Выход 85,3 1000,00 853,04 1000,00 853,04 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Меланж 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Итого 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Потери 1.9% 18,31 6,72 Выход 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5.5 ±1.5%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 342.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 95,47 95,32 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 71,60 52,98 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,76 1,76 Коньяк или вино десертное 1,72 0,59 Итого 86,2 1016,69 876,65 348,42 300,43 Потери 1.9% 16,65 5,71 Выход 86,0 1000,00 860,00 342,70 294,72 Влажность 14.0 ±2.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 84,18 84,05 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 68,18 58,30 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 16,84 13,47 Эссенция 3,51 0,84 Итого 62,4 1294,03 807,32 310,57 193,76 Потери 7.1% 57,32 13,76 Выход 75,0 1000,00 750,00 240,00 180,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.013816 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 272,48 232,97 276,24 236,19 Меланж 27,0 167,01 45,09 169,32 45,72 Сахар-песок 99,85 159,84 159,60 162,05 161,80 Сахарная пудра 99,85 95,47 95,32 96,78 96,64 Зарегистрироваться Фрукты 70,0 45,00 31,50 45,62 31,94 Крахмал картофельный 80,0 16,84 13,47 17,07 13,65 Коньяк 5,00 5,07 Пудра ванильная 99,85 1,76 1,76 1,79 1,79 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,76 0,73 0,77 0,74 Коньяк или вино десертное 0,59 0,60 Эссенция ромовая 0,30 0,30 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,19 0,19 Зарегистрироваться Выход 85,3 1000,00 853,04 1000,00 853,04 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 26 32 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 24.0 Углеводы, г 49 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 29.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 107.8 Витамин а rae, мкг 232.5 29 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.6 4 1000 Магний, мг 8.7 2 400 Натрий, мг 67.4 Фосфор, мг 77.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 152.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 26.2