| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№313 Пирожное "Корзиночка любительская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 342,70 | 294,72 | 342,70 | 294,72 |
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
Фрукты | 70,0 | 45,00 | 31,50 | 45,00 | 31,50 |
Коньяк | 5,00 | 5,00 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,3 | 1000,00 | 853,04 | 1000,00 | 853,04 |
Выход | 85,3 | 1000,00 | 853,04 | 1000,00 | 853,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 342.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 95,47 | 95,32 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 71,60 | 52,98 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,76 | 1,76 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,59 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 348,42 | 300,43 |
Потери 1.9% | 16,65 | 5,71 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 342,70 | 294,72 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 84,18 | 84,05 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 68,18 | 58,30 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 16,84 | 13,47 |
Эссенция | 3,51 | 0,84 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 310,57 | 193,76 |
Потери 7.1% | 57,32 | 13,76 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 272,48 | 232,97 | 276,24 | 236,19 |
Меланж | 27,0 | 167,01 | 45,09 | 169,32 | 45,72 |
Сахар-песок | 99,85 | 159,84 | 159,60 | 162,05 | 161,80 |
Сахарная пудра | 99,85 | 95,47 | 95,32 | 96,78 | 96,64 |
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты | 70,0 | 45,00 | 31,50 | 45,62 | 31,94 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 16,84 | 13,47 | 17,07 | 13,65 |
Коньяк | 5,00 | 5,07 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,76 | 1,76 | 1,79 | 1,79 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,74 |
Коньяк или вино десертное | 0,59 | 0,60 | |||
Эссенция ромовая | 0,30 | 0,30 | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,3 | 1000,00 | 853,04 | 1000,00 | 853,04 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 24.0 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 107.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 232.5 | 29 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 40.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 8.7 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 67.4 | ||
Фосфор, мг | 77.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 152.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 26.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), фрукты, крахмал картофельный, коньяк, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), фрукты, крахмал картофельный, коньяк, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №313 Пирожное "Корзиночка любительская" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.62 | 23.62 | 10.24 | 2.83 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.25 | 334.00 | 92.25 |
Меланж | 27.00 | 16.93 | 4.57 | 13.239 | 2.24 | 11.988 | 2.03 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.71 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.20 | 16.18 | — | — | — | — | 99.75 | 16.16 | 399.00 | 64.64 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.68 | 9.66 | — | — | — | — | 99.80 | 9.66 | 399.00 | 38.62 |
Фрукты | 70.00 | 4.56 | 3.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.71 | 1.37 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.34 | 313.00 | 5.35 |
Коньяк | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.22 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Соль | 96.50 | 0.077 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.14 | 5.75 | 27.41 | 51.01 | 476.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.30 | 5.50 | 26.00 | 49.00 | 1910/460 |
______________