Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 106.48 83.05 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 74.57 55.93 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 13.98 9.79 
5Коньяк—  5.00 —   1.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 310.70 256.52 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 256.52 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 35.26 29.62 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.51 23.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.23 2.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.70 4.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.23 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.059—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0590.030
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 131.06 109.84 
Потери 1.9%18.31 2.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 114.03 107.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.25 1.04 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.10 1.04 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 42.11 42.05 
3Яйца куриные27.0 237.29 64.07 25.27 6.82 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.42 0.42 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.21 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 110.12 84.66 
Потери 1.9%15.10 1.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 106.48 83.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.05 0.80 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.03 0.80 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 26.15 26.11 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 21.18 18.11 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 5.23 4.18 
5Эссенция—  3.51 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 96.49 60.20 
Потери 7.1%57.32 4.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 74.57 55.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.43 2.14 
Упек/уварка 16.82%209.88 15.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.85 2.14 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 310.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.77 91.63 93.01 92.87 
2Мука в/с85.5 84.66 72.38 85.80 73.36 
3Масло сливочное несоленое84.0 77.37 64.99 78.41 65.87 
4Меланж27.0 51.89 14.01 52.59 14.20 
5Яйца куриные27.0 25.27 6.82 25.61 6.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 13.98 9.79 14.17 9.92 
7Крахмал картофельный80.0 5.23 4.18 5.30 4.24 
8Коньяк—  1.55 —   1.57 —   
9Эссенция—  0.50 —   0.50 —   
10Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.23 0.23 0.24 0.23 
12Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.21 —   
13Эссенция ромовая—  0.093—   0.094—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.059—   0.060—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0590.0300.0600.030
Итого353.30 264.49 358.05 268.05 
Суммарные пофазные потери 3.0%7.97 
Прочие потери 1.3%3.56 
Общие потери 4.3%11.53 
Выход82.6 310.70 256.52 310.70 256.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: