Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 882.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  342.7  267.31 302.4  235.87 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0  240.0  180.0  211.78 158.84 
4Фрукты70.0  45.0  31.5  39.71 27.8  
5Коньяк—  5.0  —  4.41 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.44 82.56 1000.0  825.63 882.4  728.54 
Выход17.44 82.56 1000.0  825.63 728.54 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 100.15 84.13 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 66.77 66.67 
4Меланж27.0  72.16 19.48 23.37 6.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 13.36 11.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.67 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.17 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  372.24 311.975
Потери 1.9%18.3  5.945
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  323.84 306.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.54 2.97 
Упек/уварка 11.3%128.81 41.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.13 2.96 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 119.59 119.41 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 71.76 19.38 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 1.19 1.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.6  —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  312.73 240.44 
Потери 1.9%15.1  4.57 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  302.4  235.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 2.97 2.28 
Упек/уварка 1.4%14.68 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 2.93 2.29 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 350.73 350.2  74.28 74.17 
3Мука в/с85.5  284.09 242.9  60.16 51.44 
4Крахмал картофельный80.0  70.15 56.12 14.86 11.89 
5Эссенция—  3.51 —  0.74 —  
Итого37.61 62.39 1294.03 807.32 274.05 170.98 
Потери 7.1%57.32 12.14 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  211.78 158.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.39 45.94 28.66 9.73 6.07 
Упек/уварка 16.8%209.88 44.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%75.0  38.21 28.66 8.09 6.07 
Сводная рецептура, k=1.01339
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 882.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 260.64 260.25 264.13 263.73 
2Мука в/с85.5  240.43 205.57 243.65 208.32 
3Масло сливочное несоленое84.0  219.74 184.58 222.68 187.05 
4Меланж27.0  147.38 39.79 149.35 40.32 
5Яйца куриные27.0  71.76 19.38 72.72 19.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  39.71 27.8  40.24 28.17 
7Крахмал картофельный80.0  14.86 11.89 15.06 12.05 
8Коньяк—  4.41 —  4.47 —  
9Эссенция—  1.41 —  1.43 —  
10Пудра ванильная99.85 1.19 1.19 1.21 1.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.67 0.65 0.68 0.66 
12Коньяк или вино десертное—  0.6  —  0.61 —  
13Эссенция ромовая—  0.26 —  0.26 —  
14Аммоний углекислый—  0.17 —  0.17 —  
15Сода пищевая50.0  0.17 0.0850.17 0.085
Итого—  1003.4  751.1851016.83 761.225
Суммарные пофазные потери 3.02%22.675
Прочие потери 1.32%10.04 
Общие потери 4.3%32.715
Выход82.56 882.4  728.51 882.4  728.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: