KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 772.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 264.77 206.52 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 185.42 139.07 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 34.77 24.34 
5Коньяк—  5.00 —   3.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 772.60 637.87 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 637.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 87.69 73.66 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 58.46 58.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.46 5.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.69 10.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.58 0.56 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.074
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 325.91 273.14 
Потери 1.9%18.31 5.19 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 283.54 267.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.10 2.60 
Упек/уварка 11.31%128.80 36.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.75 2.60 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 104.71 104.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 62.83 16.96 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.05 1.04 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.52 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 273.82 210.52 
Потери 1.9%15.10 4.00 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 264.77 206.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.60 2.00 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.56 2.00 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 65.03 64.94 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 52.68 45.04 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 13.01 10.41 
5Эссенция—  3.51 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 239.94 149.70 
Потери 7.1%57.32 10.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 185.42 139.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 8.52 5.31 
Упек/уварка 16.82%209.88 38.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 7.09 5.31 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 772.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85228.20 227.86 231.27 230.92 
2Мука в/с85.5 210.51 179.99 213.35 182.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.40 161.61 194.98 163.79 
4Меланж27.0 129.04 34.84 130.77 35.31 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 62.83 16.96 63.67 17.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 34.77 24.34 35.23 24.66 
7Крахмал картофельный80.0 13.01 10.41 13.18 10.55 
8Коньяк—  3.86 —   3.91 —   
9Эссенция—  1.24 —   1.25 —   
10Пудра ванильная99.851.05 1.04 1.06 1.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
12Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
13Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0740.15 0.075
Итого878.53 657.69 890.35 666.54 
Суммарные пофазные потери 3.0%19.82 
Прочие потери 1.3%8.84 
Общие потери 4.3%28.66 
Выход82.6 772.60 637.87 772.60 637.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных