Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  342.7  267.31 193.32 150.79 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0  240.0  180.0  135.38 101.54 
4Фрукты70.0  45.0  31.5  25.38 17.77 
5Коньяк—  5.0  —  2.82 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.44 82.56 1000.0  825.63 564.09 465.73 
Выход17.44 82.56 1000.0  825.63 465.73 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 64.02 53.78 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 42.68 42.62 
4Меланж27.0  72.16 19.48 14.94 4.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 8.54 7.3  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.43 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.11 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  237.96 199.425
Потери 1.9%18.3  3.795
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  207.02 195.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.26 1.89 
Упек/уварка 11.3%128.81 26.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.0  1.89 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 76.45 76.34 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 45.87 12.38 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.76 0.76 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.38 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  199.91 153.7  
Потери 1.9%15.1  2.91 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  193.32 150.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 1.9  1.46 
Упек/уварка 1.4%14.68 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 1.87 1.46 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 350.73 350.2  47.48 47.41 
3Мука в/с85.5  284.09 242.9  38.46 32.88 
4Крахмал картофельный80.0  70.15 56.12 9.5  7.6  
5Эссенция—  3.51 —  0.48 —  
Итого37.61 62.39 1294.03 807.32 175.19 109.29 
Потери 7.1%57.32 7.75 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  135.38 101.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.39 45.94 28.66 6.22 3.88 
Упек/уварка 16.8%209.88 28.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%75.0  38.21 28.66 5.17 3.88 
Сводная рецептура, k=1.013476
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 166.61 166.36 168.86 168.61 
2Мука в/с85.5  153.7  131.41 155.77 133.18 
3Масло сливочное несоленое84.0  140.47 117.99 142.36 119.58 
4Меланж27.0  94.21 25.44 95.48 25.78 
5Яйца куриные27.0  45.87 12.38 46.49 12.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  25.38 17.77 25.72 18.0  
7Крахмал картофельный80.0  9.5  7.6  9.63 7.7  
8Коньяк—  2.82 —  2.86 —  
9Эссенция—  0.91 —  0.92 —  
10Пудра ванильная99.85 0.76 0.76 0.77 0.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.43 0.41 0.44 0.42 
12Коньяк или вино десертное—  0.38 —  0.39 —  
13Эссенция ромовая—  0.17 —  0.17 —  
14Аммоний углекислый—  0.11 —  0.11 —  
15Сода пищевая50.0  0.11 0.0550.11 0.055
Итого—  641.43 480.175650.08 486.645
Суммарные пофазные потери 3.01%14.455
Прочие потери 1.33%6.47 
Общие потери 4.3%20.925
Выход82.56 564.1  465.72 564.1  465.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: