Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  342.7  267.31 173.68 135.47 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0  240.0  180.0  121.63 91.22 
4Фрукты70.0  45.0  31.5  22.81 15.97 
5Коньяк—  5.0  —  2.53 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.44 82.56 1000.0  825.63 506.8  418.43 
Выход17.44 82.56 1000.0  825.63 418.43 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 57.52 48.32 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 38.35 38.29 
4Меланж27.0  72.16 19.48 13.42 3.62 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 7.67 6.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.38 0.37 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.097—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0970.049
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  213.794179.179
Потери 1.9%18.3  3.409
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  186.0  175.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.03 1.7  
Упек/уварка 11.3%128.81 23.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.8  1.7  
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 68.69 68.59 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 41.21 11.13 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.69 0.69 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.34 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  179.62 138.11 
Потери 1.9%15.1  2.64 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  173.68 135.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 1.71 1.31 
Упек/уварка 1.4%14.68 2.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 1.68 1.31 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 350.73 350.2  42.66 42.6  
3Мука в/с85.5  284.09 242.9  34.55 29.54 
4Крахмал картофельный80.0  70.15 56.12 8.53 6.82 
5Эссенция—  3.51 —  0.43 —  
Итого37.61 62.39 1294.03 807.32 157.39 98.19 
Потери 7.1%57.32 6.97 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  121.63 91.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.39 45.94 28.66 5.59 3.49 
Упек/уварка 16.8%209.88 25.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%75.0  38.21 28.66 4.65 3.49 
Сводная рецептура, k=1.013353
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 149.7  149.48 151.7  151.47 
2Мука в/с85.5  138.09 118.07 139.93 119.64 
3Масло сливочное несоленое84.0  126.21 106.02 127.9  107.44 
4Меланж27.0  84.64 22.85 85.77 23.16 
5Яйца куриные27.0  41.21 11.13 41.76 11.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0  22.81 15.97 23.11 16.18 
7Крахмал картофельный80.0  8.53 6.82 8.64 6.91 
8Коньяк—  2.53 —  2.56 —  
9Эссенция—  0.82 —  0.83 —  
10Пудра ванильная99.85 0.69 0.69 0.7  0.7  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.38 0.37 0.39 0.38 
12Коньяк или вино десертное—  0.34 —  0.34 —  
13Эссенция ромовая—  0.15 —  0.15 —  
14Аммоний углекислый—  0.097—  0.098—  
15Сода пищевая50.0  0.0970.0490.0980.049
Итого—  576.294431.449583.976437.209
Суммарные пофазные потери 3.02%13.039
Прочие потери 1.32%5.76 
Общие потери 4.3%18.799
Выход82.56 506.8  418.41 506.8  418.41