KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №313 Пирожное "Корзиночка любительская" рецептура № 3

№313 Пирожное "Корзиночка любительская" рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся187.72 110.28 215.95 355.35 
№074 Крем "Гляссе"175.29 102.98 201.65 331.82 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1122.76 72.12 141.22 232.38 
Фрукты23.02 13.52 26.48 43.57 
Коньяк2.56 1.50 2.94 4.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.0900.18 0.29 
Итого511.49 300.49 588.41 968.25 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.75 56.84 111.30 183.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]58.05 34.10 66.78 109.89 
Сахар-песок38.70 22.74 44.52 73.26 
Меланж13.55 7.96 15.58 25.64 
Мука в/с (на подпыл)7.74 4.55 8.91 14.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.39 0.23 0.45 0.74 
Соль0.39 0.23 0.44 0.73 
Аммоний углекислый (E503(i))0.10 0.0570.11 0.18 
Сода пищевая (E500(ii))0.10 0.0570.11 0.18 
Итого215.76 126.76 248.21 408.44 
Выход187.72 110.28 215.95 355.35 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.32 40.73 79.75 131.23 
Сахар-песок69.32 40.73 79.75 131.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]41.59 24.44 47.85 78.74 
Пудра ванильная0.69 0.41 0.80 1.31 
Коньяк или вино десертное0.35 0.20 0.40 0.66 
Итого181.28 106.50 208.54 343.16 
Выход175.29 102.98 201.65 331.82 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.88 42.23 82.69 136.07 
Сахар-песок43.05 25.29 49.53 81.50 
Мука в/с34.87 20.49 40.12 66.02 
Крахмал картофельный8.61 5.06 9.91 16.30 
Эссенция0.43 0.25 0.50 0.82 
Итого158.85 93.32 182.74 300.71 
Выход122.76 72.12 141.22 232.38 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся151.08 88.75 173.80 285.99 
Мука в/с139.37 81.88 160.33 263.82 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]127.37 74.83 146.53 241.12 
Меланж85.43 50.19 98.27 161.71 
Яйца куриные [яйцо куриное]41.59 24.44 47.85 78.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.02 13.52 26.48 43.57 
Крахмал картофельный8.61 5.06 9.91 16.30 
Коньяк2.56 1.50 2.94 4.84 
Эссенция0.82 0.48 0.94 1.55 
Пудра ванильная0.69 0.41 0.80 1.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.39 0.23 0.44 0.73 
Коньяк или вино десертное0.35 0.20 0.40 0.66 
Эссенция ромовая0.15 0.0900.18 0.29 
Аммоний углекислый (E503(i))0.10 0.0570.11 0.18 
Сода пищевая (E500(ii))0.10 0.0570.11 0.18 
Итого581.62 341.69 669.09 1101.01 
Выход504.70 296.50 580.60 955.40