Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5898 кг
готовой продукции, г
№016 Песочный (основной)
№074 Крем "Гляссе"
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.2 81.0 50.3 176.5 176.2 
Мука в/с85.5 113.1 — 40.7 153.8 131.5 
Масло сливочное несоленое84.0 67.8 81.0 — 148.8 125.0 
Меланж27.0 15.8 — 84.0 99.8 27.0 
Яйца куриные27.0 — 48.6 — 48.6 13.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 — — 10.1 10.1 8.1 
Мука в/с (на подпыл)85.5 9.0 — — 9.0 7.7 
Эссенция— 0.5 — 0.5 1.0 — 
Пудра ванильная99.85— 0.8 — 0.8 0.8 
Соль96.5 0.5 — — 0.5 0.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.4 — 0.4 — 
Аммоний углекислый— 0.1 — — 0.1 — 
Сода пищевая50.0 0.1 — — 0.1 0.05
Итого сырья на полуфабрикаты252.1 211.8 185.6 — — 
Выход полуфабрикатов219.4 204.8 143.4 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 — — — 26.9 18.8 
Коньяк— — — — 3.0 — 
Эссенция ромовая— — — — 0.2 — 
Итого сырья— — — 679.6 508.75
Выход полуфабрикатов в готовой продукции216.46202.12141.55— — 
Выход готовой продукции82.56486.94
Влажность17.44%5.5 ±1.5%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  3. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  4. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  5. Приготовление - №313 Пирожное "Корзиночка любительская"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  3. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

    Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
    Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №016 Песочный (основной)

    Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
    Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
    Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
    Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
    Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
    Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  5. Приготовление - №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

    Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.